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Fiore Sardo
Zona Tipica: Sardegna
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Formaggio a pasta dura e cruda prodotto esclusivamente con latte ovino. La pasta è dura, compatta, di colore bianco o giallo paglierino. La crosta esterna è, invece, secca e di colore giallo carico o marrone scuro. Le forme sono costituite da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, uniti fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti allo scalzo la caratteristica forma a “schiena di mulo”. Il peso di tali forme può variare da 1,5 a 4 chilogrammi. Ha un sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura. Il Fiore Sardo deriva dai formaggi prodotti in Sardegna fin dall’età nuragica, quindi molto prima dell’importazione sull’isola del Pecorino Romano da parte dei legionari dell’esercito romano.
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Toma Piemontese
Zona Tipica: Province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo e comuni confinanti province di Alessandria ed Asti
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Formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, distinto nelle tipologie a latte intero e a latte parzialmente scremato, di stagionatura variabile a seconda delle dimensioni, di forma cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso.
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Pecorino Sardo
Zona Tipica: Sardegna
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A pasta dura, semicotta, viene prodotto con latte ovino; di forma cilindrica e a facce piane, ha uno scalzo dritto alto 10-13 centimetri (6-10 centimetri nella versione dolce) e diametro delle facce di 15-20 centimetri. Il peso delle forme varia da 1 a 4 chilogrammi. Il Pecorino sardo dolce si presenta con crosta liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue; la pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, e ha un sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo e percentuale minima di grasso sulla sostanza secca del 40 per cento. Il Pecorino sardo stagionato ha crosta più consistente, di colore paglierino tendente al bruno con l'aumentare della stagionatura; la pasta, dal sapore gradevolmente piccante, è bianca o paglierina, compatta o con rada occhiatura, tenera ed elastica nelle forme più giovani e poi sempre più dura, a volte con qualche granulosità.
: www.pecorinosardo.it
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Robiola di Roccaverano
Zona Tipica: Comuni di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Olmo Gentile, San Giorgio Scarampi, Roccaverano, Monastero Bormida, Serole, Vesime (AT), Ponzone, Montechiaro d’Acqui, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Pareto, Ponti, Spigno, Cartosio (AL)
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Formaggio grasso a pasta fresca non sottoposto ad alcuna maturazione o stagionatura. Ha forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate. Il peso di ciascuna forma può variare tra i 400 e i 200 grammi. La pasta è di colore bianco latte ed è finemente granulosa, mentre non è presente alcuna crosta esterna. Al gusto risulta leggermente acidula con un sapore delicato, saporito e tipico.
Prodotto con latte di vacca in misura massima dell’85% e di capra e pecora in rapporto variabile o in purezza, in misura minima del 15%, proveniente da due mungiture giornaliere, parzialmente decremato per affioramento.
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Fontina
Zona Tipica: Valle d'Aosta
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La Fontina è il più noto dei formaggi della Valle d'Aosta che ha ottenuto, nel 1955, la denominazione di origine controllata (DOC) a livello nazionale e nel 1996 la denominazione d'origine protetta (DOP) a livello europeo, in virtù della qualità della produzione comprovata da antichi documenti. La Fontina è un formaggio ricavato da latte vaccino intero proveniente da una sola mungitura.La scelta del latte da caseificare viene effettuata con la massima cura in base alla competenza del casaro che deve valutarne le caratteristiche fisico-chimiche. La lavorazione viene poi effettuata nel più breve tempo possibile dopo la mungitura, al più tardi entro duo ore, così da avvantaggiare i batteri lattici contenendo la proliferazione dei batteri non caseari. La tecnica di produzione esclude la pastorizzazione al fine di conservare la microflora batterica caratteristica, che rende la Fontina un formaggio vivo e ricco di fermenti lattici, assicurandone la digeribilità. La Fontina contiene una quantità di grasso equilibrata ed è pertanto considerata fra gli alimentari più completi che la natura ha offerto all'uomo. La forma di Fontina è cilindrica con diametro di 30-45 cm, ha un'altezza di 7-10 cm e un peso da 8 a 10 Kg. La crosta è sottile mentre la pasta è di colore paglierino, elastica, dolce, fondente in bocca.
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Valle d’Aosta Fromadzo
Zona Tipica: Valle d'Aosta
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Aspetto esterno sufficientemente consistente, di colore paglierino tendente con il tempo al grigio con eventuali sfumature rossicce. La pasta è compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni Al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno intenso in quello a prolungata stagionatura. In bocca il Fromadzo è semi-dolce se fresco, leggermente salato e talvolta con una punta di piccante se stagionato; ha un gradevole profumo di latte ed emergono netti i sentori aromatici delle erbe di montagna.
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Pecorino dei Monti Sibillini
Zona Tipica: Monti Sibillini (AP, FM e MC)
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La tecnica di caseificazione è quella classica del pecorino di montagna: al latte appena munto si aggiunge caglio di agnello o capretto. Una pratica antichissima e quasi scomparsa prevede inoltre l'aromatizzazione del latte prima della cagliatura con un mazzetto di erbe aromatiche (timo serpillo). Dopo la rottura della cagliata in grani molto fini, si procede a una semicottura e alla pressatura a mano della pasta nelle fascere. Quindi inizia la stagionatura: in un primo periodo il pecorino è frequentemente lavato con siero tiepido. Poi deve essere collocato in cantine fresche dove può affinare anche fino a due anni. Ben stagionato ha una fragranza e un'aromaticità straordinarie.
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Fallone di Gravina
Zona Tipica: Gravina in Puglia e Altamura (BA)
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Formaggio fresco da consumarsi in giornata. Questa estrema deperibilità del prodotto è in gran parte dovuta all'utilizzo che per secoli i pastori hanno fatto del latte crudo al posto di quello pastorizzato utilizzato oggi. Miscelando 85% di latte ovino ed un 15% di latte caprino ne esce un formaggio con una lieve componete piccante. Il processo produttivo vede un riscaldamento del latte fino a circa 40 gradi poi dopo viene aggiunto il caglio di almeno un anno di età precedentemente sciolto in acqua tiepida. A questo punto la cagliata si lascia depositare per 15 minuti e si frantuma finemente. Viene lasciato a riposare negli stampi di giunco e consumato nella stessa giornata della produzione. Ne risulta una crosta morbida e biancastra e una pasta bianca e grassa. Dimensioni da 0,5 a 2 kg.
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D.O.P.
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Taleggio
Zona Tipica: Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Monza, Pavia), Piemonte (provincia di Novara) e Veneto (provincia di Treviso)
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La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.
* info@taleggio.it
: www.taleggio.it
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D.O.P.
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Gorgonzola
Zona Tipica: Province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Verbano Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria.
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Formaggio da tavola molle prodotto con latte di vacca. Forma cilindrica di colore giallo paglierino con screziature verdi blu, più intense nella versione piccante. Sapore leggermente piccante e profumo deciso.
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Silter
Zona Tipica: Media e bassa Valcamonica (BS)
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Formaggio a pasta cotta e a lunga maturazione prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche di razza Bruna parzialmente scremato per affioramento fino ad ottenere un contenuto in grasso compreso tra 1,7 e 3 g/100ml e proveniente da una o più mungiture; in tal caso il latte dell’ultima mungitura può essere aggiunto alla massa di latte prima della trasformazione senza essere scremato. Al latte può essere aggiunto un innesto naturale o un innesto di fermenti autoctoni ed inoltre è consentita l’aggiunta di zafferano. Il formaggio si presenta secondo due tipologie, Silter e Silter a lunga stagionatura. Il primo prevede uno scalzo compreso tra 8 e 12 cm, un diametro tra 32 e 36 cm, un peso compreso tra 6 e 9 Kg ed una stagionatura minima di 100 gg, il secondo, invece, comprende le forme con uno scalzo sempre compreso tra 8 e 12 cm ma un diametro tra 36 e 40 cm ed un peso variabile tra 9 e 14 Kg con una stagionatura minima di 200 gg.
Il formaggio si presenta con crosta naturale, dura, dal colore paglierino, tendente al bruno a seguito delle oliature con olio di lino; la pasta è consistente, a volte con piccola occhiatura medio-fine ben diffusa ed il colore varia da un delicato paglierino ad un giallo intenso secondo l’alimentazione delle bovine e l’uso di zafferano. Il sapore del Silter è dolce, delicato con aroma di latte e di essenze vegetali, mentre diventa intenso e a volte con una leggera punta sapida nel Silter a lunga stagionatura e l’aroma assume personalità variabile a seconda dei pascoli e dei foraggi usati nell’alimentazione. Con l’allungamento della stagionatura oltre i 18 mesi la pasta diventa dura e tende a scagliare, mentre la crosta forma un’unghia ben evidente.
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D.O.P.
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Mozzarella di Bufala Campana
Zona Tipica: Province di Caserta e Salerno e parte delle province di Benevento, Napoli, Frosinone, Latina e Roma
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Fra i primi prodotti italiani ad ottenere dalla Commissione UE la registrazione quale Denominazione di Origine Protetta (DOP), fin dal maggio del ’96, la mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, con sfoglie sottili, con crosta molto sottile e lucente di colore bianco porcellanato, fresco e fragrante, dal profumo di fermenti lattici vivi del latte intero di bufala, che ne determina il gusto caratteristico. La produzione annua complessiva è di circa 150.000 quintali, per un valore di oltre 350 miliardi; 15.000 quintali sono destinati all’esportazione.
: www.mozzarelladop.it
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D.O.P.
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Murazzano
Zona Tipica: Langhe Cuneesi
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Formaggio grasso a pasta fresca, usato come formaggio da tavola. Le forme sono cilindriche a facce piane, leggermente orlate con un peso variabile tra i 300 e i 400 grammi. La pasta si presenta di colore bianco latte con una struttura morbida, leggermente consistente, a volte con occhiature, finemente granulosa. Le forme fresche non presentano alcuna crosta esterna mentre, con la stagionatura si forma talvolta una leggera patina di colore giallo paglierino chiaro. Il sapore è fine, delicatamente profumato e con un gradevole gusto che ricorda il latte ovino.
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D.O.P.
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Raschera
Zona Tipica: Provincia di
Cuneo
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Formaggio semigrasso pressato. Sono previsti due tipi: Raschera a forma quadrata e a forma rotonda. La quadrata ha un sapore più delicato, mentre quella rotonda è più sapida e profumata ed ha maggiori possibilità di maturazione. La pasta è piuttosto consistente, elastica, ha piccolissime occhiature sparse ed irregolari ed è di colore bianco o bianco avorio. La crosta è sottile di colore grigio rossastro, a volte con riflessi giallognoli, regolare, liscia ed elastica con chiazze rossastre che si accentuano con la stagionatura. Le forme hanno un peso variabile tra i 7 e i 9 Kg.
Prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole percentuali di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato per affioramento.
Se è prodotto e trasformato ad altitudine superiore agli 800/900 metri può fregiarsi della denominazione aggiuntiva “d’alpeggio”.
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D.O.P.
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Canestrato Pugliese
Zona Tipica: Provincia di Foggia, inoltre Altamura, Bitonto, Cassano, Corato, Gravina in Puglia, Grumo Appula, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Terlizzi e Toritto (BA)
Andria, Canosa di Puglia, Margherita di Savoia, Minervino Murge, San Ferdinando di Puglia, Spinazzola e Trinitapoli (BT).
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Formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora (gli animali devono essere nutriti con foraggio locale) proveniente da due mungiture giornaliere. Riscaldato alla temperatura di 38-45 gradi e addizionato di caglio liquido di vitello o agnello, il latte coagula in una ventina di minuti. La stagionatura va da un minimo di due a un massimo di dieci mesi, su tavole di legno in grotte naturali o cantine fresche e asciutte. Durante tutto questo periodo le forme sono spesso rivoltate, spazzolate e trattate con olio d'oliva (talvolta anche con aceto di vino). La crosta è dorata, compatta, spessa e rugosa per i segni del canestro; la pasta, color giallo paglierino, è dura, friabile, con una leggerissima occhiatura; il sapore è piccante in diretta proporzione al periodo di maturazione. Le forme più stagionate sono destinate alla grattugia, mentre il canestrato, invecchiato per non più di sei mesi, entra come ingrediente nella preparazione di numerosi piatti.
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Prescinsêua
Zona Tipica: Provincia di
Genova
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Si tratta di latte, fatto rapprendere e inacidire, che dai genovesi viene usato (purché separato dal suo siero detto schêuggia) nel pesto e in altre vivande. Non ne esiste praticamente il corrispondente termine in italiano, potrebbe essere tradotto come "quagliata"; non va confuso con la ricotta altrove usata in sua vece.
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S.T.G.
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Caciocavallo di Agnone
Zona Tipica: Agnone (IS)
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Il formaggio viene lavorato unicamente a mano usando latte proveniente esclusivamente dai pascoli dell'Alto Molise con particolare riguardo alla zona montana di S.Onofrio in agro di Agnone.
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D.O.P.
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Casciotta d’Urbino
Zona Tipica: Provincia di
Pesaro Urbino
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Formaggio a pasta semicotta, le forme sono cilindriche a scalzo basso con facce arrotondate, il peso è di circa 800 grammi per le forme più piccole mentre per quelle più grandi è di circa 1200 grammi. Il diametro varia da 12 a 16 centimetri mentre l'altezza è di circa 5 - 7 centimetri. La pasta si presenta di consistenza molle e friabile con occhiatura lieve di colore bianco paglierino. La crosta esterna è sottile (circa 1 millimetro) e di colore paglierino a maturazione avvenuta. Il sapore è dolce, caratteristico delle particolari procedure di produzione.
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Squacquerone di Romagna
Zona Tipica: Province di Ravenna, Rimini, Bologna, Forlì e Cesena
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Formaggio da tavola a pasta molle ottenuto dal latte intero vaccino del luogo. Si presenta privo di crosta e di colore bianco madreperlaceo, entrambe caratteristiche fondamentali per il riconoscimento del prodotto. E' un formaggio a breve maturazione con un contenuto di grassi sulla sostanza secca compreso tra il 46% e il 55% e una umidità, riferita al peso totale, compresa fra il 59% e il 69%.
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D.O.P.
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Bitto
Zona Tipica: Provincia di Sondrio e dei comuni di Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve in provincia di Bergamo.
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Formaggio a Denominazione d'origine protetta, è grasso, a pasta semicotta ed è prodotto con latte vaccino intero di una mungitura, con eventuale aggiunta di latte caprino (non più del 10 per cento). Le vacche, di razze tradizionali, sono alimentate con essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, provenienti dall'area geografica delimitata dal disciplinare. La forma si presenta cilindrica e regolare, con superfici piane e uno scalzo concavo, a spigoli vivi. Il diametro delle facce è di 30-50 centimetri e l'altezza di 8-10 centimetri; il peso varia da 8 a 25 chilogrammi. La crosta è di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura; la pasta è compatta, a occhio di pernice. Al taglio è di colore variabile dal bianco al giallo paglierino; di sapore dolce e delicato, diventa più intenso con la maturazione. Il grasso non deve essere inferiore al 45 per cento.
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Formaggetta della Valle Argentina
Zona Tipica: Valle Argentina, nell'entroterra tra Savona e Imperia
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Prodotta con latte intero e crudo e viene effettuata una cagliata per ogni forma. Generalmente si consuma fresca e si presenta senza crosta con la pasta di color bianca morbida e compatta.
Viene anche stagionata e quindi la crosta che si viene a formare ha un colore giallo ocra ed é sottile. La pasta è sottile, grassa con un colore paglirino presentando un'occhiatura piccola ed uniforme.
Il suo sapore dipende dai pascoli da cui traggono il nutrimento gli allevamenti.
E' ottima da grattugiare per insaporira il pesto e le torte salate.
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Pampanella
Zona Tipica: Provincia di
Taranto
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Latticino ricavato dal latte di pecora e di capra, delicato, del peso di circa 80 grammi. Ha la consistenza di un budino e si consuma freschissimo di giornata in una foglia di fico.
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D.O.P.
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Montasio
Zona Tipica: Province di Udine, Pordenone, Gorizia, Trieste, Treviso, Belluno e parte delle province di Venezia e Padova.
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Formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino. Può essere consumato fresco (da 60 a 120 giorni di stagionatura), semistagionato o mezzano (da 5 a 10 mesi di stagionatura) e vecchio (oltre 12 mesi di stagionatura). Fresco ha un sapore morbido e delicato, nel mezzano i sapori risultano più decisi, stagionato assume gusti particolarmente aromatici non particolarmente piccanti.
Nel prodotto fresco la crosta è liscia ed elastica, mentre la pasta è compatta bianca o giallo paglierino e presenta una particolare occhiatura omogenea su tutta la sezione. Man mano che aumenta la stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile.
* info@formaggiomontasio.net
: www.formaggiomontasio.net
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Bettelmatt
Zona Tipica: Alpe Bettelmatt (a circa 2.100 metri di altitudine, sul confine svizzero, tra Morasco, il Gries e l'Hohisand) e in genere Alpi di Formazza, in provincia di Verbania con propaggini lombarde a ridosso del confine con la Svizzera (province di Como e Varese).
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Formaggio di latte vaccino intero, o parzialmente scremato per affioramento, da
razza bruna ed è particolarmente eccellente se proveniente da bestiame nutrito con foraggi
dell'Alpe Bettelmatt Ha un’altezza di 9 cm circa, un diametro di 45-55 cm e un peso di 8-10 kg. La forma è cilindrica con crosta rossastra, pasta burrosa, a volte con occhiatura rilevante, di colore giallo paglierino. Si produce portando il latte crudo a circa 32-35 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta nelle fascere e leggermente pressata. Talvolta si sottopone ad una breve stufatura, a circa 22 gradi, per favorire lo sviluppo dell'occhiatura. La salatura si effettua per bagno in salamoia. Viene stagionato intorno a 40-50 giorni, fino a un anno circa, in ambiente a
temperatura di circa 10 gradi.
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D.O.P.
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Asiago
Zona Tipica: Dai prati della pianura Padana agli alpeggi dell'Altipiano di Asiago e del Trentino. Provincia di Vicenza e Trento e parte delle province di Padova e Treviso.
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Formaggio prodotto in due sapori diversi: fresco e stagionato. Due sapori che non si distinguono semplicemente dal periodo di stagionatura, ma da due differenti lavorazioni. L’Asiago fresco, delicato e dolce come il latte appena munto, è prodotto con latte intero. L’Asiago stagionato, che ha un gusto più deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi), si ottiene con latte scremato.
* asiago@asiagocheese.it
: www.asiagocheese.it
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