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Pecorino dei Monti Sibillini
Zona Tipica: Monti Sibillini (AP, FM e MC)
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La tecnica di caseificazione è quella classica del pecorino di montagna: al latte appena munto si aggiunge caglio di agnello o capretto. Una pratica antichissima e quasi scomparsa prevede inoltre l'aromatizzazione del latte prima della cagliatura con un mazzetto di erbe aromatiche (timo serpillo). Dopo la rottura della cagliata in grani molto fini, si procede a una semicottura e alla pressatura a mano della pasta nelle fascere. Quindi inizia la stagionatura: in un primo periodo il pecorino è frequentemente lavato con siero tiepido. Poi deve essere collocato in cantine fresche dove può affinare anche fino a due anni. Ben stagionato ha una fragranza e un'aromaticità straordinarie.
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D.O.P.
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Casciotta d’Urbino
Zona Tipica: Provincia di
Pesaro Urbino
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Formaggio a pasta semicotta, le forme sono cilindriche a scalzo basso con facce arrotondate, il peso è di circa 800 grammi per le forme più piccole mentre per quelle più grandi è di circa 1200 grammi. Il diametro varia da 12 a 16 centimetri mentre l'altezza è di circa 5 - 7 centimetri. La pasta si presenta di consistenza molle e friabile con occhiatura lieve di colore bianco paglierino. La crosta esterna è sottile (circa 1 millimetro) e di colore paglierino a maturazione avvenuta. Il sapore è dolce, caratteristico delle particolari procedure di produzione.
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