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Toma Piemontese
Zona Tipica: Province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo e comuni confinanti province di Alessandria ed Asti
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Formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, distinto nelle tipologie a latte intero e a latte parzialmente scremato, di stagionatura variabile a seconda delle dimensioni, di forma cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso.
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Robiola di Roccaverano
Zona Tipica: Comuni di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Olmo Gentile, San Giorgio Scarampi, Roccaverano, Monastero Bormida, Serole, Vesime (AT), Ponzone, Montechiaro d’Acqui, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Pareto, Ponti, Spigno, Cartosio (AL)
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Formaggio grasso a pasta fresca non sottoposto ad alcuna maturazione o stagionatura. Ha forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate. Il peso di ciascuna forma può variare tra i 400 e i 200 grammi. La pasta è di colore bianco latte ed è finemente granulosa, mentre non è presente alcuna crosta esterna. Al gusto risulta leggermente acidula con un sapore delicato, saporito e tipico.
Prodotto con latte di vacca in misura massima dell’85% e di capra e pecora in rapporto variabile o in purezza, in misura minima del 15%, proveniente da due mungiture giornaliere, parzialmente decremato per affioramento.
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Murazzano
Zona Tipica: Langhe Cuneesi
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Formaggio grasso a pasta fresca, usato come formaggio da tavola. Le forme sono cilindriche a facce piane, leggermente orlate con un peso variabile tra i 300 e i 400 grammi. La pasta si presenta di colore bianco latte con una struttura morbida, leggermente consistente, a volte con occhiature, finemente granulosa. Le forme fresche non presentano alcuna crosta esterna mentre, con la stagionatura si forma talvolta una leggera patina di colore giallo paglierino chiaro. Il sapore è fine, delicatamente profumato e con un gradevole gusto che ricorda il latte ovino.
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Raschera
Zona Tipica: Provincia di
Cuneo
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Formaggio semigrasso pressato. Sono previsti due tipi: Raschera a forma quadrata e a forma rotonda. La quadrata ha un sapore più delicato, mentre quella rotonda è più sapida e profumata ed ha maggiori possibilità di maturazione. La pasta è piuttosto consistente, elastica, ha piccolissime occhiature sparse ed irregolari ed è di colore bianco o bianco avorio. La crosta è sottile di colore grigio rossastro, a volte con riflessi giallognoli, regolare, liscia ed elastica con chiazze rossastre che si accentuano con la stagionatura. Le forme hanno un peso variabile tra i 7 e i 9 Kg.
Prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole percentuali di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato per affioramento.
Se è prodotto e trasformato ad altitudine superiore agli 800/900 metri può fregiarsi della denominazione aggiuntiva “d’alpeggio”.
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Taleggio
Zona Tipica: Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Monza, Pavia), Piemonte (provincia di Novara) e Veneto (provincia di Treviso)
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La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.
* info@taleggio.it
: www.taleggio.it
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Bettelmatt
Zona Tipica: Alpe Bettelmatt (a circa 2.100 metri di altitudine, sul confine svizzero, tra Morasco, il Gries e l'Hohisand) e in genere Alpi di Formazza, in provincia di Verbania con propaggini lombarde a ridosso del confine con la Svizzera (province di Como e Varese).
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Formaggio di latte vaccino intero, o parzialmente scremato per affioramento, da
razza bruna ed è particolarmente eccellente se proveniente da bestiame nutrito con foraggi
dell'Alpe Bettelmatt Ha un’altezza di 9 cm circa, un diametro di 45-55 cm e un peso di 8-10 kg. La forma è cilindrica con crosta rossastra, pasta burrosa, a volte con occhiatura rilevante, di colore giallo paglierino. Si produce portando il latte crudo a circa 32-35 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta nelle fascere e leggermente pressata. Talvolta si sottopone ad una breve stufatura, a circa 22 gradi, per favorire lo sviluppo dell'occhiatura. La salatura si effettua per bagno in salamoia. Viene stagionato intorno a 40-50 giorni, fino a un anno circa, in ambiente a
temperatura di circa 10 gradi.
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