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D.O.P.
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Coppa Piacentina
Zona Tipica: Provincia di
Piacenza
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Ha forma cilindrica, leggermente più sottile all'estremità ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne. Peso non inferiore a 1,5 kg. Consistenza compatta, non elastica. La fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate. Profumo dolce e caratteristico. Gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.
Caratteristiche chimico-fisiche
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D.O.P.
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Culatello di Zibello
Zona Tipica: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno (PR)
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Al termine della stagionatura deve avere un peso compreso tra i 3 e i 5 Kg. Ha forma “a pera” con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe. Al taglio è di colore rosso uniforme e il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari e' di colore bianco. Ha profumo intenso e caratteristico e gusto tipico, dolce e delicato.
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Salame di Felino
Zona Tipica: Felino (PR)
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Il nome deriva dall'omonima cittadina dei colli parmensi in cui viene prodotto da almeno due secoli. E' preparato con pura carne di suino, accuratamente scelta, a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse scelte fra quelle a costituzione più dura.
Dopo la triturazione a pasta grossa, vengono aggiunti sale, pepe in grani e nitrato e, poco prima dell'insacco, pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco. E' caratterizzato dalla morbidezza e dal sapore delicato.
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D.O.P.
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Salame di Varzi
Zona Tipica: Comunità Montana Oltrepò Pavese
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È all’invasione longobarda che si fa risalire, da parte degli storici locali, la diffusione del salame a grana grossa, chiamato poi “di Varzi” dal nome della cittadina principale della zona. Il salame di Varzi era presente alla tavola dei Marchesi Malaspina che nel XII secolo erano feudatari della zona. Si diffuse come preparazione di carattere artigianale e familiare destinata all’autoconsumo: i salami freschi venivano messi ad asciugare nelle soffitte per poi essere trasferiti in cantine asciutte e fresche per la stagionatura. I tagli della carne impiegati sono spalla, coscia, lonza, filetto, coppa snervata, pancettoni mondati, triti di prima qualità. Il grasso è solo quello del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello. Sale marino, sodio, nitriti, pepe nero solo in grani, infuso d’aglio e di vino rosso filtrato sono gli ingredienti necessari per ottenere la miscela di salagione. La carne viene tritata con l’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri e poi insaccata in budello di maiale forellato, legato con spago a maglia fitta.
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S.T.G.
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Salame d'oca di Mortara
Zona Tipica: Mortara (PV)
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Le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35 %.
La sua elaborazione è del tutto simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo un'asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare.
Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale. Il consumo avviene da freddo, oppure caldo, con purea di patate o verdure.
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Cinta Senese
Zona Tipica: Provincia di
Siena
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Suino con il muso allungato, il pelo nero e una fascia bianca che cinge tutto il torace e le dà il nome: la Cinta Senese è l’unica razza suina toscana sopravvissuta all’estinzione.
Una razza sicuramente molto antica: gli agricoltori più anziani ricordano di averla allevata da sempre ed è ben riconoscibile nell’affresco trecentesco del “Buon Governo” di Ambrogio Lorenzetti (conservato nella sala della Pace del Palazzo Comunale di Siena). Il Cinto di Lorenzetti, nei secoli, è cambiato: quello attuale è più grande e non ha più le orecchie piccole e dritte, ma riverse sugli occhi.
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Soppressata Senese
Zona Tipica: Provincia di
Siena
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Insaccato preparato con le parti carnose della testa del vitello, cotte e aromatizzate con pepe e spezie. Simile alla famosa Testa in Cassetta della Liguria
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I.G.P.
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Bresaola della Valtellina
Zona Tipica: Provincia di
Sondrio
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Si ottiene dalla salagione e stagionatura di diversi gruppi muscolari della coscia di bovino. A seconda del taglio possiamo avere la Bresaola di fesa, di sottofesa e di sottosso. Le carni usate per la produzione della Bresaola derivano da bovini allevati I tagli, opportunamente mondati, sono sottoposti a salagione con il metodo "a secco". Al sale si aggiungono pepe franto, nitrato di potassio e una miscela di aromi di bosco naturali, la cui ricetta, segreta, varia secondo i produttori. I pezzi di carne sono posti in vasche di legno o acciaio, alternati a strati di miscela salante e lasciati riposare in ambienti a temperatura non superiore ai 4 gradi. Dopo il periodo di sosta (circa 10 giorni), si provvede alla lavatura con acqua corrente e all'asciugatura mediante panni, senza sfregare la superficie. Quindi la Bresaola è insaccata nell'intestino cieco e nella parte iniziale del colon di bovini adulti, che consente una perfetta asciugatura della carne. A questo punto si può passare alla fase di asciugatura e stagionatura, tramite esposizione al sole nei primissimi giorni e, successivamente, in appositi ambienti. Alcuni aggiungono alla salatura una leggera affumicatura, per accentuare il sapore. Alla fine del terzo mese di stagionatura la Bresaola è pronta per essere gustata marinata con olio, pepe e limone.
* info@bresaoladellavaltellina.it
: www.bresaoladellavaltellina.it
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Violino di Capra della Valchiavenna
Zona Tipica: Valchiavenna (SO)
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Piccolo prosciutto di capra che deve il nome alla sua forma e al modo tradizionale di affettatura: il taglio va effettuato appoggiando il "violino" su una spalla e affettandolo con il coltello usato a mo' di archetto. Ha sapore speziato, dal selvatico della capra all'affumicato di quercia, ginepro e a volte alloro o rosmarino. La produzione è soprattutto familiare, realizzata con le cosce delle capre allevate semibrade sui pascoli locali.
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Mortandela della Val di Non
Zona Tipica: Val di Non (TN)
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La mortandela è un prodotto sostanzialmente fresco. Al naso non deve prevalere l'odore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti. In bocca la qualità dipende dalla buona mondatura della carne: non si devono sentire nodi, parti coriacee o cartilagini. Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse, come il tarassaco.
Si ottiene disossando le carni, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo una miscela di spezie. L'impasto così ottenuto si divide in piccole sezioni di circa due etti. A questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottate e adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno o di mais. Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore, si passa all'affumicatura (a una temperatura di circa 25°C) e, dopo sei sette ore, le mortandele devono essere girate, una a una, perché si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo una settimana sono pronte, ma è meglio aspettare almeno un mese per il consumo.
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D.O.P.
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Prosciutto di San Daniele
Zona Tipica: San Daniele del Friuli (UD)
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Il prosciutto di San Daniele si riconosce dalla forma leggermente appiattita, dalla presenza dello zampino e dal Marchio che raffigura l'immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla SD ( San Daniele), circondata dalla dicitura circolare Prosciutto di San Daniele; il numero di identificazione del produttore fa parte integrante del marchio
Confezioni di vendita il prosciutto di San Daniele viene venduto intero, disossato, a tranci, ovvero affettato in busta sottovuoto o in vaschetta in atmosfera modificata.
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Castradina
Zona Tipica: Venezia (VE)
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Piatto preparato il giorno della festa della Madonna della Salute (21 novembre) sin dal settecento. Era costituito da carne di castrato importata dall'Albania e dalla Dalmazia dove veniva salata, affumicata ed essiccata al sole, quindi venduta alle navi veneziane di passaggio. Viene definito "de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti".
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D.O.P.
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Soprèssa Vicentina
Zona Tipica: Provincia di
Vicenza
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Le dimensioni sono molto variabili, così come variabili sono le budella di bovino (fondine o maniche) usate come contenitori. Seguendo la sagoma della manica la soprèssa si presenta cilindrica, leggermente arcuata. Varia anche la lunghezza (da 25-30 a 40-50 cm.) e il diametro (da 7-8 a 10-12 cm.). Il peso è altrettanto variabile, oscillando al momento della vendita tra 0,7 kg e oltre 7 kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.
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'Nduja
Zona Tipica: Monte Poro, entroterra tra Nicotera e Tropea (VV)
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Il nome di questo rarissimo salame, deriva dal francese "andouille"; è un salume morbido, spalmabile, piccantissimo. La carne utilizzata proviene da maiali pesanti di età non inferiore a 14 mesi, la cui alimentazione naturale esclude categoricamente siero di latte. Ricavata da tagli di guanciale e pancetta la carne viene macinata a grana fine e possibilmente col coltello; compito che storicamente era riservato alle donne. La concia contempla poco sale e molto peperoncino; tale abbondanza non rende necessario l’uso di conservanti. Quando il tutto è ben amalgamato, si lascia riposare per qualche ora e quindi si insacca nel budello. Infine segue la fase di stagionatura che si protrae per oltre un anno. Si usa sul pane carereccio abbrustolito, con la pasta, con le uova, nelle zuppe di legumi, con verdure stufate.
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