|
|
D.O.P.
|
|
Salsiccia di Calabria
Zona Tipica: Calabria
|
La forma è cilindrica con lunghezza che varia da 70 ad 80 cm. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto viene usato il pepe nero o rosso, dolce o piccante. Il profumo è più o meno intenso ma naturale: sapidità equilibrata o più intensa (piccante).
|
|
|
|
|
|
|
D.O.P.
|
|
Soppressata di Calabria
Zona Tipica: Calabria
|
Viene fatta con i lombi di maiale. Ha una forma cilindrica leggermente schiacciata. Il colore è rosso naturale o vivace poiche' viene utilizzato peperoncino, pepe o salsa di peperoni, (soppressata di Decolattura e Reventino),
con striature bianche per la presenza di grasso
La carne viene tagliata in piccoli pezzi, salata, pepata o mescolata con
peperoncino o salsa di peperoni. Si mescola e si
lascia riposare una intera notte prima di insaccarla nel budello naturale, avendo
cura di massaggiare bene per evitare ristagni di aria. Si legano
con lo spago, si bucano con uno spillo per far uscire l'aria e si mettono in
ceste di vimini con dei pesi sopra per qualche giorno. Stagionano per oltre sei mesi e dopo questo tempo, se non vengono consumati, si mettono sotto grasso per conservarle.
|
|
|
|
|
|
|
D.O.P.
|
|
Capocollo di Calabria
Zona Tipica: Calabria
|
La parte superiore del lombo dei suini viene salata a secco per almeno 7-8 giorni, si passa così a bagnarlo nell'aceto di vino. Viene poi pressato, messo sotto pepe e avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato.
Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Frittuli
Zona Tipica: Calabria
|
Le cotiche e il grasso del maiale vengono conservati in ciotole di terracotta smaltata.
Si usano fredde o riscaldate, nei ragù, nelle frittate, con i legumi e nelle zuppe.
|
|
|
|
|
|
|
|
Pancetta di Calabria
Zona Tipica: Calabria
|
Esternamente è di colore rosso, per la presenza del peperoncino dolce. Al taglio l’aspetto è roseo, con l’alternanza di strati sottili di magro e di grasso.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
'Nduja
Zona Tipica: Monte Poro, entroterra tra Nicotera e Tropea (VV)
|
Il nome di questo rarissimo salame, deriva dal francese "andouille"; è un salume morbido, spalmabile, piccantissimo. La carne utilizzata proviene da maiali pesanti di età non inferiore a 14 mesi, la cui alimentazione naturale esclude categoricamente siero di latte. Ricavata da tagli di guanciale e pancetta la carne viene macinata a grana fine e possibilmente col coltello; compito che storicamente era riservato alle donne. La concia contempla poco sale e molto peperoncino; tale abbondanza non rende necessario l’uso di conservanti. Quando il tutto è ben amalgamato, si lascia riposare per qualche ora e quindi si insacca nel budello. Infine segue la fase di stagionatura che si protrae per oltre un anno. Si usa sul pane carereccio abbrustolito, con la pasta, con le uova, nelle zuppe di legumi, con verdure stufate.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
