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D.O.P.
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Salamini Italiani alla Cacciatora
Zona Tipica: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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Salame di forma cilindrica, compatto e di consistenza non elastica. La fetta si presenta compatta ed omogenea, colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Profumo delicato e caratteristico, gusto dolce e delicato mai acido.
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Testa in cassetta di Gavi
Zona Tipica: Comunità Montana Alta Val Lemme e dei comuni dell’area del Gavi (AL)
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La testa in cassetta è un tipico salume “di risulta”: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta.
Viene prodotta, esclusivamente nei mesi invernali, utilizzando accanto alla testa del maiale, la lingua, il muscolo e il cuore bovino, considerato indispensabile per ravvivare il colore della fetta.
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Filetto Baciato
Zona Tipica: Ponzone e Val Bormida (AL)
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Insaccato dal sapore delicato, originario di Ponzone e prodotto in tutta la Val Bormida. La carne e il grasso di suino vengono triturati grossolanamente e conditi con sale, pepe tritato, aglio, noce moscata, vino. L'impasto viene steso su un fazzoletto di budello suino e sopra viene posto filetto di maiale precedentemente conciato con sale e aromi per almeno una settimana. Si arrotola il tutto e si lega con il filetto sempre al centro. Dopo un periodo di stagionatura di sei mesi è pronto per il consumo.
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Muletta Monferrina
Zona Tipica: Monferrato (AT)
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Uno dei più pregiati salumi del Monferrato. Destinata a una lunga stagionatura, consiste per l’80% di carne suina magra, morbida e tenera di prima scelta (coscia, culatello della lonza, spalla, fesotto di spalla) tritata a grana media e di un restante 20% a base di grasso di pancetta. Il tutto è condito con sale, pepe in polvere bianco e nero, noce moscata e un infuso di aglio e vino vecchio, in genere Barbera. Per l’insaccatura si usa il budello cieco di maiale, più adatto alle lunghe stagionature, che dà al salume una forma irregolare, grande (diametro di circa 10 centimetri) e piuttosto tozza. Dopo 10 giorni di maturazione in luogo caldo, la Muletta stagiona circa sei mesi in locali ventilati, freschi e umidi.
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