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Kaminwurzen
Zona Tipica: Provincia di
Bolzano
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Salsicciotti affumicati e seccati dal sapore piccante.
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I.G.P.
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Speck dell'Alto Adige
Zona Tipica: Provincia di
Bolzano
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Lo Speck Alto Adige IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per un minimo di 22 settimane. Ha da una parte un gusto più mite, delicato ed equilibrato dei crudi fortemente affumicati, molto rustici e poco stagionati del Nord Europa e, dall'altra, un gusto più caratteristico e deciso dei crudi dolci dell'area mediterranea. In perfetta sintonia con la sua provenienza geografica, forma così un'armoniosa simbiosi tra i gusti nordici e quelli mediterranei e garantisce un gusto equilibrato. Questo sapore inimitabile è il risultato del metodo di lavorazione tradizionale e naturale tramandato per generazioni di padre in figlio, e da poco protetto anche dall'Unione Europea.
* speckconsortium@speck.it
: www.speck.org
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Mortandela della Val di Non
Zona Tipica: Val di Non (TN)
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La mortandela è un prodotto sostanzialmente fresco. Al naso non deve prevalere l'odore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti. In bocca la qualità dipende dalla buona mondatura della carne: non si devono sentire nodi, parti coriacee o cartilagini. Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse, come il tarassaco.
Si ottiene disossando le carni, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo una miscela di spezie. L'impasto così ottenuto si divide in piccole sezioni di circa due etti. A questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottate e adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno o di mais. Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore, si passa all'affumicatura (a una temperatura di circa 25°C) e, dopo sei sette ore, le mortandele devono essere girate, una a una, perché si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo una settimana sono pronte, ma è meglio aspettare almeno un mese per il consumo.
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