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Crioli
Zona Tipica: Molise
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Spaghetti alla chitarra molisani, rispetto a quelli abruzzesi risultano più spessi perché le corde della "chitarra" sono più distanti.
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Fregula
Zona Tipica: Sardegna
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Si ottiene bagnando con acqua la semola contenuta in un cestino ed aiutandosi con la mano in un movimento circolare.
Si ottengono così minute quantità di pasta dalla forma sferica che vengono setacciate e differenziate in piccole, medie e grandi ed infine tostate al forno dove assumono la loro tipica colorazione brunastra.
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Garganelli
Zona Tipica: Emilia Romagna
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Pasta a forma di penne smussate e rigate fatta con farina, uova, parmigiano grattugiato e noce moscata. Tipicamente conditi con ragù di carne.
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Malloreddus
Zona Tipica: Sardegna
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Gli gnocchetti sardi sono un tipo di pasta di semola di grano duro la cui forma si otteneva schiacciando l'impasto prima con le dita, e poi, per imprimere quelle righe sottili che li contraddistinguono, contro l'estremità di un cestino in paglia.
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Orecchiette
Zona Tipica: Puglia
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Pasta di semola di grano duro con superficie rugosa adatta a raccogliere il sugo. Viene tradizionalmente condita con cime di rapa e abbondante pecorino grattugiato.
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Casoncelli (Casoncei)
Zona Tipica: Provincia di
Bergamo
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Ravioli ripieni di carne specialità bergamasca.
Preparati con pasta fresca e ripieno di carne, i casoncelli sono senza dubbio il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto e apprezzato.
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Maccheroncini di Campofilone
Zona Tipica: Campofilone (FM)
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Tipica pasta di semola di grano duro e uova che vanta una tradizione antichissima, considerati in tempi remoti un piatto nobile; già nel '400 sono detti "maccheroncini fini fini", in una corrispondenza dell'abbazia di Campofilone. Nel corso del tempo è divenuta famosa la "Sagra dei maccheroncini" che porta nella località migliaia di turisti ogni anno nel mese di agosto.
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Troffie
Zona Tipica: Recco (GE)
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Pasta fresca fatta di farina acqua e sale a forma di piccolo doppio cono allungato e attorcigliato su se stesso. Per lungo tempo prodotte a mano dalle donne di Testana (località collocata sulle alture di Recco) hanno avuto una diffusione nazionale e sono il risultato di una pazienza certosina. Poiché la farina in Liguria era più preziosa che altrove ed essendo gli spazi per la coltivazione del grano molto limitati, la classica parsimonia ligure trovò due soluzioni per fare rendere di più questa specialità: completare il piatto con patate e fagiolini verdi oppure farli di farina di castagna di cui la Liguria era ben fornita.
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Vincisgrassi
Zona Tipica: Macerata (MC)
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Sfoglie di pasta stratificate con carne, rigaglie di pollo, besciamella, parmigiano, funghi, tartufo e passata al forno. La leggenda racconta che questo piatto fu creato per il capitano austriaco Windsch-Graetz, governatore delle Marche durante le guerre napoleoniche. Molto probabilmente la ricetta nacque in anni precedenti: nel libro "Il cuoco maceratese" del cuoco Antonio Nebbia stampato nel 1771 compaiono i vincisgrassi con il nome pringsgras.
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Foto d'epoca di un pastificio gragnanese
Paccheri di Gragnano
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Pasta di Gragnano
Zona Tipica: Gragnano (NA)
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Gragnano è definita la Città dei Maccheroni grazie alle condizioni microclimatiche ed alle conoscenze professionali tramandate di padre in figlio. Famosa nel mondo per la qualità dei sui maccheroni fin dall'inizio dell' 800 quando si contavano oltre 70 pastifici. Partendo ancora oggi, dalla semola ottenuta dai grani duri più adatti al tipo di processo produttivo e dopo l' impasto con acqua (dalle sorgenti delle pendici del Monte Faito) e la trafila al bronzo (per avere la necessaria rugosità superficiale), è l' essiccazione la fase produttiva responsabile in massima parte della qualità finale della pasta ed in particolarità del sapore che la rende subito riconoscibile al gusto. Necessario per la sua conservazione, che la pasta "matura lentamente" grazie ad un' attività batterica tanto più rigogliosa quanto più blando è il trattamento termico a cui viene sottoposta e quindi quanto più lungo è il tempo di essiccazione: avvengono processi di fermentazione che danno origine, fra le altre sostanze, ad acidi organici (in particolare acido lattico) e composi aromatici, il cui riconoscimento, all' analisi sensoriale, ci consente di distinguere ed apprezzare la pasta artigianale.
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Strangujët (Gnocchi)
Zona Tipica: Piana degli Albanesi (PA)
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Gnocchi di farina fatti a mano, conditi con succo di pomodoro (lëng) e molto basilico. Tradizionalmente questo piatto era consumato dalle famiglie sedute attorno a uno spianatoio di legno (zbrilla), il 14 settembre, giorno in cui si commemora l’esaltazione della Santa Croce.
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Cappelletti alla pesarese
Zona Tipica: Pesaro (PU)
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Il ripieno è a base di arrosto di maiale, lesso di cappone o di tacchino, midollo di garretto di bue con uova, pepe, noce moscata, parmigiano. Sono preparati in brodo e sono il piatto della tradizione di Natale.
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Pizzoccheri
Zona Tipica: Valtellina (SO)
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Rudimentali tagliatelle di farina di grano saraceno, farina bianca e acqua.
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I.G.P.
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Riso Nano Vialone Veronese
Zona Tipica: Provincia di
Verona
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Il Riso Nano Vialone Veronese, risultato di una selezione massale seguita all’introduzione di risi asiatici, è bianco, tondo, di media grandezza, con perla centrale estesa e testa tozza, senza striscia.
* info@vialonenanoveronese.com
: www.vialonenanoveronese.com
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