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Missoltino del Lario
o Misultit
Zona Tipica: Lago di Como
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Agone salato ed essiccato: il pesce viene privato delle interiora (curada), strofinato con sale e, dopo un eventuale taglio dorsale, viene deposto con altro sale in una pentola dove viene rivoltato ogni 12 ore. Dopo un paio di giorni viene risciacquato e infilzato con uno spago, così da poterlo essiccare all'aria aperta. L'essiccamento procede per alcuni giorni, poi il pesce è disposto in una latta (misolta, originariamente di legno), insieme a foglie di alloro. Le latte vengono coperte con un coperchio di legno che esercita una leggera pressione, esercitata dalla sovrapposizione di più latte e da sassi. La pressatura procede per un paio di giorni eliminando l'olio fuoriuscito. I missoltini si accompagnano con polenta abbrustolita.
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Anguilla di Lesina
Zona Tipica: Lesina (FG)
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Vengono dall’Atlantico, dal Mar dei Sargassi, dove si riproducono a mille metri di profondità: da qui gli avannotti impiegano tre anni per tornare nel Mediterraneo. Dai canali Acquarotta e Schiapparo entrano nella laguna di Lesina dove si pescano quando raggiungono la lunghezza di 20, 25 centimetri. Occorre attendere qualche mese, prima che il pesce riveli il proprio sesso (la femmina è il cosiddetto capitone, tanto ricercato durante il periodo natalizio). La pesca in passato durava mesi: i pescatori, che dovevano rimanere vicino alle proprie “paranze”, costruivano sulle sponde della laguna i pagiar (pagliai).
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Alici di Menaica
Zona Tipica: Pisciotta (SA)
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La pesca delle alici, quella fatta ancora con la menaica (tradizionale rete derivante) e la menaide (piccolo gozzo a remi), è sopravvissuta soltanto a Pisciotta, in provincia di Salerno. I pescatori escono la notte e all'alba le loro donne puliscono immediatamente le alici e le dispongono sotto sale nei vasetti di terracotta. Sia la pesca che la salagione sono tecniche antichissime, profondamente legate alla tradizione di questo piccolo borgo medioevale della costa cilentana ma, anche qui, sono rimasti in pochi a conoscerle e conservarle.
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