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Testa in Cassetta Ligure
Zona Tipica: Liguria
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Insaccato preparato con la testa del maiale tagliata a pezzi, condita con sale, aglio, timo e altre erbe aromatiche, avvolta in un telo, insaccata e cucinata nello stomaco di suino. Si fa lessare e poi si mette sotto un peso per la fuoriuscita dell'acqua di cottura. Si consuma fredda, tagliata a fettine.
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Testa in cassetta di Gavi
Zona Tipica: Comunità Montana Alta Val Lemme e dei comuni dell’area del Gavi (AL)
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La testa in cassetta è un tipico salume “di risulta”: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta.
Viene prodotta, esclusivamente nei mesi invernali, utilizzando accanto alla testa del maiale, la lingua, il muscolo e il cuore bovino, considerato indispensabile per ravvivare il colore della fetta.
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Soppressata Senese
Zona Tipica: Provincia di
Siena
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Insaccato preparato con le parti carnose della testa del vitello, cotte e aromatizzate con pepe e spezie. Simile alla famosa Testa in Cassetta della Liguria
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