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Casoncelli alla Bergamasca
(Casoncei)
Zona Tipica:
Bergamo (BG)
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RIPIENO
150g carne di manzo
100g salame
50g formaggo grana grattugiato
50g pangrattato
1 uovo
1 pugno foglie di salvia
1 pizzico rosmarino
1 ciuffo prezzemolo
sale e pepe
IMPASTO
300g farina
2 uova intere
1 dito acqua
sale
SUGO
50g burro
1 rametto salvia
100g pancetta
100g formaggio grana grattugiato
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In una casseruola con un poco d'olio, dorare l'aglio, la cipolla, la salvia e il rosmarino. Tagliare la carne a bocconcini e aggiungerla al soffritto lasciandola rosolare per 10 minuti circa, rigirandola spesso con un cucchiaio di legno; versare il vino e lasciare asciugare. Quando la carne č stufata, togliere dalla fiamma e lasciare intiepidire. Passare finemente tutto al tritacarne e mettere il tritato in una capace bacinella. Aggiungere il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pangrattato, l'uovo, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento; impastare il composto con le mani amalgamando ben bene il ripieno.
Disporre la farina a vulcano, versando nel cratere gli altri ingredienti. Lavorare bene l'impasto aggiungendo farina o acqua per ottenere un impasto non troppo duro nč troppo elastico.
Stendere la pasta dello spessore di circa 2 mm a larghe striscie, come per le lasagne; con un bicchiere tagliare tanti cerchi, in cui mettere una noce di ripieno e richiudere, pressando sui bordi. Formare il casoncello schiacciando leggermente al centro col dito.
I casoncelli si contano a dozzine, quanti ne sono in una porzione.
In un tegame rosolare nel burro, con le foglie di salvia, la pancetta tagliata a dadini.
Buttare i casoncelli a cuocere in abbondante acqua salata per circa sette minuti. Quando i casoncelli sono cotti, scolarli e adagiarli nei piatti. Coprire con abbondante formaggio grattugiato e infine versarci sopra il burro caldissimo con la pancetta e la salvia.
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Tortelli di Zucca Mantovani
Zona Tipica:
Provincia di Mantova
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SFOGLIA
500g farina
5 uova
sale
RIPIENO
1kg zucca mantovana
160g amaretti
160g mostarda mantovana di mele
180g grana grattugiato
80g burro
noce moscata, sale e pepe
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Cuocere la zucca a pezzi in forno per un'ora, poi passarne la polpa al passaverdura in modo da ricavarne una purea da passare al setaccio. Mettere la purea in una terrina, unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda, il grana, sale e pepe. Lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto.
Preparare la sfoglia, ricavarne dei quadrati di 7/8 centimetri per lato, distribuire su ogni quadrato un cucchiaio di ripieno. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condirli con burro e parmigiano.
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Sciatt
Zona Tipica:
Valtellina (SO)
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200g farina di frumento
200g farina di grano saraceno
2 cucchiai grappa
2 manciate formaggio casera giovane
cicorino (cicoria selvatica)
1 cucchiaio aceto
olio per frittura, olio extravergine, sale
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Si ricavano da un impasto di farina bianca e di grano saraceno con sale, grappa (che serve alla lievitazione) e acqua. Si mescola per ottenere una pastella morbida, usando un cucchiaio di legno. Si sbatte con vigore la pasta per circa un quarto d'ora e poi si lascia lievitare da due a quattro ore. Si taglia a dadini del formaggio locale grasso o, in mancanza, della fontina. In una teglia, possibilmente di ferro, si porta a ebollizione dell'olio di oliva (meglio strutto) nel quale si versa a cucchiaiate l'impasto preparato, con un dado di formaggio per ogni cucchiaio. Quando gli sciatt cosė preparati s'indorano, si scolano e si servono con ciuffi di cicorino o insalata verde.
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