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Fontina
Zona Tipica: Valle d'Aosta
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La Fontina è il più noto dei formaggi della Valle d'Aosta che ha ottenuto, nel 1955, la denominazione di origine controllata (DOC) a livello nazionale e nel 1996 la denominazione d'origine protetta (DOP) a livello europeo, in virtù della qualità della produzione comprovata da antichi documenti. La Fontina è un formaggio ricavato da latte vaccino intero proveniente da una sola mungitura.La scelta del latte da caseificare viene effettuata con la massima cura in base alla competenza del casaro che deve valutarne le caratteristiche fisico-chimiche. La lavorazione viene poi effettuata nel più breve tempo possibile dopo la mungitura, al più tardi entro duo ore, così da avvantaggiare i batteri lattici contenendo la proliferazione dei batteri non caseari. La tecnica di produzione esclude la pastorizzazione al fine di conservare la microflora batterica caratteristica, che rende la Fontina un formaggio vivo e ricco di fermenti lattici, assicurandone la digeribilità. La Fontina contiene una quantità di grasso equilibrata ed è pertanto considerata fra gli alimentari più completi che la natura ha offerto all'uomo. La forma di Fontina è cilindrica con diametro di 30-45 cm, ha un'altezza di 7-10 cm e un peso da 8 a 10 Kg. La crosta è sottile mentre la pasta è di colore paglierino, elastica, dolce, fondente in bocca.
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Valle d’Aosta Fromadzo
Zona Tipica: Valle d'Aosta
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Aspetto esterno sufficientemente consistente, di colore paglierino tendente con il tempo al grigio con eventuali sfumature rossicce. La pasta è compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni Al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno intenso in quello a prolungata stagionatura. In bocca il Fromadzo è semi-dolce se fresco, leggermente salato e talvolta con una punta di piccante se stagionato; ha un gradevole profumo di latte ed emergono netti i sentori aromatici delle erbe di montagna.
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Boudin
Zona Tipica: Valle d'Aosta
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Detto anche Sanguinaccio, è un classico della cucina tradizionale valdostana (il nome si legge, alla francese, budèn), è un insaccato che in origine si faceva mescolando al sangue di maiale patate bollite, rape o barbabietole rosse, lardo, sale, pepe, aglio, cannella, noce moscata, salvia, rosmarino, bacche di ginepro. Ha una stagionatura da 2-3 mesi fino a oltre 6 mesi. E' tradizionalmente abbinati in cucina con le patate rosse di montagna bollite.
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Mocetta
Zona Tipica: Valle d'Aosta
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Detta anche motsetta, è una carne conservata tipica della Valle d’Aosta e del Canavese. Un tempo la mocetta si ricavava dalla coscia disossata dello stambecco; da quando questo ruminante fa parte della fauna protetta del Parco Nazionale del Gran Paradiso, si usa carne di camoscio (d’allevamento, quasi sempre importata) o di capra. Viene stagionata tre mesi in una stanza a temperatura costante, detta stanza del prosciutto, in genere rivestita di legno, oscura e fresca.
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Lardo d'Arnad
Zona Tipica: Arnad (AO)
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Il prodotto finito dopo la stagionatura si presenta di forma variabile di altezza non inferiore ai 3 cm, di colore bianco con presenze di striature carne nello strato superficiale, mentre la parte interna è rosata senza venature.
I documenti storici relativi a tale prodotto risalgono fino al 1570 con la distribuzione di prodotti agli indigenti da parte dei refettori del monastero di Sant'Orso.
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Valle d'Aosta Jambon de Bosses
Zona Tipica: Saint Rhemy-en-Bosses (AO)
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Nasce a Saint-Rhémy-en-Bosses, l’ultimo paese della Valle del Gran San Bernardo prima della frontiera svizzera, a una ventina di chilometri da Aosta. Qui, a 1.600 metri di altitudine, il clima secco, la particolare esposizione e la combinazione dei flussi d’aria che scendono dai colli sovrastanti creano l’ambiente ideale per la lavorazione e stagionatura del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP, ottenuto dalle migliori cosce di suini di razza altamente selezionata. Allo speciale microclima di Saint-Rhémy-en-Bosses si aggiunge la sapienza artigiana dei suoi abitanti, che da sempre si tramandano una tecnica di produzione unica e inimitabile, dalla salatura con l’aggiunta di ginepro, timo e altre erbe aromatiche della valle, alla lunga stagionatura (mai inferiore ai 12 mesi) vicino al fieno. Il risultato è un pregiatissimo prosciutto crudo dalla forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico e fragrante, leggermente salato e con un retrogusto dolce, ideale da assaporare con i prodotti di queste montagne, il pane nero, il burro, il miele, le noci e un buon vino rosso, meglio se soave e di media struttura. Il marchio DOP garantisce la conformità di tutta la filiera produttiva ai parametri dell’Unione Europea, assicurando ai consumatori la massima qualità e tutelando l’assoluta originalità del nostro jambon.
: www.jambondebosses.it
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Tegole
Zona Tipica: Valle d'Aosta
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Biscotti tondeggianti di farina di frumento, albumi d’uovo, nocciole, mandorle dolci e amare. La loro produzione nei laboratori delle pasticcerie della Vallée ebbe inizio una settantina di anni fa, forse sulla base di una ricetta francese. Il nome è dato dall’aspetto “ondulato” che i dolcetti assumevano quando, dopo la cottura in forno, erano messi ad asciugare sul mattarello o su un’altra superficie cilindrica.
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Grolla
Zona Tipica: Valle d'Aosta
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La grolla è un contenitore circolare in legno, dotato da 4 a 8 beccucci o più attraverso i quali i commensali, passandosela di mano in mano, in senso antiorario, possono bere o del vino brulè o del caffè cosiddetto alla valdostana.
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