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D.O.P.
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Salsiccia di Calabria
Zona Tipica: Calabria
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La forma è cilindrica con lunghezza che varia da 70 ad 80 cm. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto viene usato il pepe nero o rosso, dolce o piccante. Il profumo è più o meno intenso ma naturale: sapidità equilibrata o più intensa (piccante).
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D.O.P.
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Soppressata di Calabria
Zona Tipica: Calabria
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Viene fatta con i lombi di maiale. Ha una forma cilindrica leggermente schiacciata. Il colore è rosso naturale o vivace poiche' viene utilizzato peperoncino, pepe o salsa di peperoni, (soppressata di Decolattura e Reventino),
con striature bianche per la presenza di grasso
La carne viene tagliata in piccoli pezzi, salata, pepata o mescolata con
peperoncino o salsa di peperoni. Si mescola e si
lascia riposare una intera notte prima di insaccarla nel budello naturale, avendo
cura di massaggiare bene per evitare ristagni di aria. Si legano
con lo spago, si bucano con uno spillo per far uscire l'aria e si mettono in
ceste di vimini con dei pesi sopra per qualche giorno. Stagionano per oltre sei mesi e dopo questo tempo, se non vengono consumati, si mettono sotto grasso per conservarle.
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D.O.P.
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Capocollo di Calabria
Zona Tipica: Calabria
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La parte superiore del lombo dei suini viene salata a secco per almeno 7-8 giorni, si passa così a bagnarlo nell'aceto di vino. Viene poi pressato, messo sotto pepe e avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato.
Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.
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Frittuli
Zona Tipica: Calabria
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Le cotiche e il grasso del maiale vengono conservati in ciotole di terracotta smaltata.
Si usano fredde o riscaldate, nei ragù, nelle frittate, con i legumi e nelle zuppe.
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Pancetta di Calabria
Zona Tipica: Calabria
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Esternamente è di colore rosso, per la presenza del peperoncino dolce. Al taglio l’aspetto è roseo, con l’alternanza di strati sottili di magro e di grasso.
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'Nduja
Zona Tipica: Monte Poro, entroterra tra Nicotera e Tropea (VV)
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Il nome di questo rarissimo salame, deriva dal francese "andouille"; è un salume morbido, spalmabile, piccantissimo. La carne utilizzata proviene da maiali pesanti di età non inferiore a 14 mesi, la cui alimentazione naturale esclude categoricamente siero di latte. Ricavata da tagli di guanciale e pancetta la carne viene macinata a grana fine e possibilmente col coltello; compito che storicamente era riservato alle donne. La concia contempla poco sale e molto peperoncino; tale abbondanza non rende necessario l’uso di conservanti. Quando il tutto è ben amalgamato, si lascia riposare per qualche ora e quindi si insacca nel budello. Infine segue la fase di stagionatura che si protrae per oltre un anno. Si usa sul pane carereccio abbrustolito, con la pasta, con le uova, nelle zuppe di legumi, con verdure stufate.
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D.O.P.
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Bruzio
Zona Tipica: Provincia di
Cosenza
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Olio d’oliva extravergine di colore verde con riflessi gialli, odore fruttato medio e sapore fruttato.
Può avere le seguenti menzioni geografiche:
“Fascia Prepollinica” caratterizzato dalla varietà di olivo Tondina
“Valle Crati” caratterizzato dalla varietà di olivo Carolea
“Colline Joniche Presilane” caratterizzato dalla varietà di olivo Rossanese o Dolce di Rossano
“Sibaritide” caratterizzato dalla varietà di olivo Grossa di Cassano.
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D.O.P.
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Lametia
Zona Tipica: Piana di Lamezia Terme
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Olio ottenuto dalla varietà di olivo Carolea presente negli oliveti in misura non inferiore al 90%.
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I.G.P.
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Clementina di Calabria
Zona Tipica: Calabria
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Frutto ibrido, risultato del probabile incrocio tra il mandarino e l’arancio amaro. Scorza liscia di colore arancio scuro, avente numerose ghiandole oleifere. Ha forma sferoidale lievemente schiacciata ai poli e calibro del diametro minimo di 16-18 mm. Possiede una polpa molto succosa, deliquescente ed aromatica, di colore arancione: è importante sottolineare la pressoché totale assenza di semi.
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D.O.P.
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Bergamotto di Reggio Calabria
Zona Tipica: Costa Reggina
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Dalla buccia del bergamotto
si ricava, per abrasione, l'essenza;
dalla polpa il succo impiegato in bevande e dalla scorza essiccata la pectina utilizzata per confetture e gelatine.
L'essenza di bergamotto viene
commercializzata dal Consorzio come:
- Essenza naturale
- Essenza defurocumarinizzata
- Essenza biologica.
: www.bergamottoconsorzio.it
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Zampogna
Zona Tipica: Italia Centro-Meridionale
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Strumento musicale ad ancia, simile alla cornamusa, tipico dei pastori dell’Italia centro-meridionale, costituita da una sacca di pelle, con funzione di mantice, dove l’aria viene immessa mediante un’apposita canna, e in cui sono innestate una canna ad ancia, per eseguire la melodia e una o più altre con funzione di bordone.
La Ciaramedda (Sicilia) è una zampogna con due chanters (per la melodia) con foratura cilindrica e monta ance semplici. la sacca è quasi sempre in pelle di capra o pecora.
La Surdulina (Calabria) è una zampogna con due chanters di foratura cilindrica e ancia semplice. Ha da uno a tre bordoni sonori.
La Zampogna Molisana (Molise) ha due chanters a foratura conica e due bordoni di cui uno sonoro (entrambi sonori nelle zampogne lucane): chanters e bordoni hanno le ance doppie.
Centro rinomato di produzione è Scapoli (IS), che ama fregiarsi dell'appellativo di "Capitale della Zampogna".
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Lo scarazzu prima dell'interramento
Uno scarazzu fumante
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Il Carbone e gli Scarazzi
Zona Tipica: Serra San Bruno (VV)
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La produzione di carbone impiegava decine di famiglie che tramandavano di padre in figlio le abilità della scelta del legno e della composizione degli "scarazzi" fino alla fase ultima della realizzazione del carbone. A distanza di secoli, ancora oggi, nei boschi delle Serre, è possibile individuare gli "scarazzi" fumanti, i covoni di legna accatastata e coperti di paglia bagnata e terra, che permettono la completa disidratazione e la piena cottura del legno e che porterà alla carbonizzazione.
E' una procedura lunga e paziente che deve essere seguita per circa venti giorni, mentre ne occorrono circa dieci per l'accatastamento geometrico della legna che va selezionata con a centro i pezzi più grossi a finire con i rami più sottili.
: www.comune.serrasanbruno.vv.it/carbonai.asp
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