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D.O.P.
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Taleggio
Zona Tipica: Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Monza, Pavia), Piemonte (provincia di Novara) e Veneto (provincia di Treviso)
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La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.
* info@taleggio.it
: www.taleggio.it
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D.O.P.
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Gorgonzola
Zona Tipica: Province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Verbano Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria.
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Formaggio da tavola molle prodotto con latte di vacca. Forma cilindrica di colore giallo paglierino con screziature verdi blu, più intense nella versione piccante. Sapore leggermente piccante e profumo deciso.
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Silter
Zona Tipica: Media e bassa Valcamonica (BS)
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Formaggio a pasta cotta e a lunga maturazione prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche di razza Bruna parzialmente scremato per affioramento fino ad ottenere un contenuto in grasso compreso tra 1,7 e 3 g/100ml e proveniente da una o più mungiture; in tal caso il latte dell’ultima mungitura può essere aggiunto alla massa di latte prima della trasformazione senza essere scremato. Al latte può essere aggiunto un innesto naturale o un innesto di fermenti autoctoni ed inoltre è consentita l’aggiunta di zafferano. Il formaggio si presenta secondo due tipologie, Silter e Silter a lunga stagionatura. Il primo prevede uno scalzo compreso tra 8 e 12 cm, un diametro tra 32 e 36 cm, un peso compreso tra 6 e 9 Kg ed una stagionatura minima di 100 gg, il secondo, invece, comprende le forme con uno scalzo sempre compreso tra 8 e 12 cm ma un diametro tra 36 e 40 cm ed un peso variabile tra 9 e 14 Kg con una stagionatura minima di 200 gg.
Il formaggio si presenta con crosta naturale, dura, dal colore paglierino, tendente al bruno a seguito delle oliature con olio di lino; la pasta è consistente, a volte con piccola occhiatura medio-fine ben diffusa ed il colore varia da un delicato paglierino ad un giallo intenso secondo l’alimentazione delle bovine e l’uso di zafferano. Il sapore del Silter è dolce, delicato con aroma di latte e di essenze vegetali, mentre diventa intenso e a volte con una leggera punta sapida nel Silter a lunga stagionatura e l’aroma assume personalità variabile a seconda dei pascoli e dei foraggi usati nell’alimentazione. Con l’allungamento della stagionatura oltre i 18 mesi la pasta diventa dura e tende a scagliare, mentre la crosta forma un’unghia ben evidente.
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Bettelmatt
Zona Tipica: Alpe Bettelmatt (a circa 2.100 metri di altitudine, sul confine svizzero, tra Morasco, il Gries e l'Hohisand) e in genere Alpi di Formazza, in provincia di Verbania con propaggini lombarde a ridosso del confine con la Svizzera (province di Como e Varese).
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Formaggio di latte vaccino intero, o parzialmente scremato per affioramento, da
razza bruna ed è particolarmente eccellente se proveniente da bestiame nutrito con foraggi
dell'Alpe Bettelmatt Ha un’altezza di 9 cm circa, un diametro di 45-55 cm e un peso di 8-10 kg. La forma è cilindrica con crosta rossastra, pasta burrosa, a volte con occhiatura rilevante, di colore giallo paglierino. Si produce portando il latte crudo a circa 32-35 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta nelle fascere e leggermente pressata. Talvolta si sottopone ad una breve stufatura, a circa 22 gradi, per favorire lo sviluppo dell'occhiatura. La salatura si effettua per bagno in salamoia. Viene stagionato intorno a 40-50 giorni, fino a un anno circa, in ambiente a
temperatura di circa 10 gradi.
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D.O.P.
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Bitto
Zona Tipica: Provincia di Sondrio e dei comuni di Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve in provincia di Bergamo.
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Formaggio a Denominazione d'origine protetta, è grasso, a pasta semicotta ed è prodotto con latte vaccino intero di una mungitura, con eventuale aggiunta di latte caprino (non più del 10 per cento). Le vacche, di razze tradizionali, sono alimentate con essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, provenienti dall'area geografica delimitata dal disciplinare. La forma si presenta cilindrica e regolare, con superfici piane e uno scalzo concavo, a spigoli vivi. Il diametro delle facce è di 30-50 centimetri e l'altezza di 8-10 centimetri; il peso varia da 8 a 25 chilogrammi. La crosta è di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura; la pasta è compatta, a occhio di pernice. Al taglio è di colore variabile dal bianco al giallo paglierino; di sapore dolce e delicato, diventa più intenso con la maturazione. Il grasso non deve essere inferiore al 45 per cento.
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D.O.P.
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Salamini Italiani alla Cacciatora
Zona Tipica: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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Salame di forma cilindrica, compatto e di consistenza non elastica. La fetta si presenta compatta ed omogenea, colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Profumo delicato e caratteristico, gusto dolce e delicato mai acido.
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D.O.P.
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Salame di Varzi
Zona Tipica: Comunità Montana Oltrepò Pavese
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È all’invasione longobarda che si fa risalire, da parte degli storici locali, la diffusione del salame a grana grossa, chiamato poi “di Varzi” dal nome della cittadina principale della zona. Il salame di Varzi era presente alla tavola dei Marchesi Malaspina che nel XII secolo erano feudatari della zona. Si diffuse come preparazione di carattere artigianale e familiare destinata all’autoconsumo: i salami freschi venivano messi ad asciugare nelle soffitte per poi essere trasferiti in cantine asciutte e fresche per la stagionatura. I tagli della carne impiegati sono spalla, coscia, lonza, filetto, coppa snervata, pancettoni mondati, triti di prima qualità. Il grasso è solo quello del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello. Sale marino, sodio, nitriti, pepe nero solo in grani, infuso d’aglio e di vino rosso filtrato sono gli ingredienti necessari per ottenere la miscela di salagione. La carne viene tritata con l’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri e poi insaccata in budello di maiale forellato, legato con spago a maglia fitta.
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S.T.G.
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Salame d'oca di Mortara
Zona Tipica: Mortara (PV)
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Le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35 %.
La sua elaborazione è del tutto simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo un'asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare.
Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale. Il consumo avviene da freddo, oppure caldo, con purea di patate o verdure.
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I.G.P.
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Bresaola della Valtellina
Zona Tipica: Provincia di
Sondrio
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Si ottiene dalla salagione e stagionatura di diversi gruppi muscolari della coscia di bovino. A seconda del taglio possiamo avere la Bresaola di fesa, di sottofesa e di sottosso. Le carni usate per la produzione della Bresaola derivano da bovini allevati I tagli, opportunamente mondati, sono sottoposti a salagione con il metodo "a secco". Al sale si aggiungono pepe franto, nitrato di potassio e una miscela di aromi di bosco naturali, la cui ricetta, segreta, varia secondo i produttori. I pezzi di carne sono posti in vasche di legno o acciaio, alternati a strati di miscela salante e lasciati riposare in ambienti a temperatura non superiore ai 4 gradi. Dopo il periodo di sosta (circa 10 giorni), si provvede alla lavatura con acqua corrente e all'asciugatura mediante panni, senza sfregare la superficie. Quindi la Bresaola è insaccata nell'intestino cieco e nella parte iniziale del colon di bovini adulti, che consente una perfetta asciugatura della carne. A questo punto si può passare alla fase di asciugatura e stagionatura, tramite esposizione al sole nei primissimi giorni e, successivamente, in appositi ambienti. Alcuni aggiungono alla salatura una leggera affumicatura, per accentuare il sapore. Alla fine del terzo mese di stagionatura la Bresaola è pronta per essere gustata marinata con olio, pepe e limone.
* info@bresaoladellavaltellina.it
: www.bresaoladellavaltellina.it
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Violino di Capra della Valchiavenna
Zona Tipica: Valchiavenna (SO)
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Piccolo prosciutto di capra che deve il nome alla sua forma e al modo tradizionale di affettatura: il taglio va effettuato appoggiando il "violino" su una spalla e affettandolo con il coltello usato a mo' di archetto. Ha sapore speziato, dal selvatico della capra all'affumicato di quercia, ginepro e a volte alloro o rosmarino. La produzione è soprattutto familiare, realizzata con le cosce delle capre allevate semibrade sui pascoli locali.
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Casoncelli (Casoncei)
Zona Tipica: Provincia di
Bergamo
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Ravioli ripieni di carne specialità bergamasca.
Preparati con pasta fresca e ripieno di carne, i casoncelli sono senza dubbio il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto e apprezzato.
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Pizzoccheri
Zona Tipica: Valtellina (SO)
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Rudimentali tagliatelle di farina di grano saraceno, farina bianca e acqua.
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Missoltino del Lario
o Misultit
Zona Tipica: Lago di Como
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Agone salato ed essiccato: il pesce viene privato delle interiora (curada), strofinato con sale e, dopo un eventuale taglio dorsale, viene deposto con altro sale in una pentola dove viene rivoltato ogni 12 ore. Dopo un paio di giorni viene risciacquato e infilzato con uno spago, così da poterlo essiccare all'aria aperta. L'essiccamento procede per alcuni giorni, poi il pesce è disposto in una latta (misolta, originariamente di legno), insieme a foglie di alloro. Le latte vengono coperte con un coperchio di legno che esercita una leggera pressione, esercitata dalla sovrapposizione di più latte e da sassi. La pressatura procede per un paio di giorni eliminando l'olio fuoriuscito. I missoltini si accompagnano con polenta abbrustolita.
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I.G.P.
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Pera Tipica Mantovana
Zona Tipica: Viadanese e Oltre Po Mantovano
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Pera ottenuta dalle varietà William, Max Red Bartlett, Conference, Decana Comizio, Abate Fetel e Kaiser. Le prime due presentano un epicarpo liscio, di colore giallo-rosato e a volte striato; la terza è verde-giallastra con rugginosità diffusa; la quarta è liscia, di colore verde chiaro-giallastro e rosa con rugginosità sparsa; la quinta ha epicarpo verde chiaro-giallastro e rugginosità intorno al peduncolo ed alla cavita calicina; l’ultima possiede un epicarpo ruvido e rugginoso.
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Dumega
Zona Tipica: Valtellina (SO)
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Cereale simile all'orzo vero e proprio, si differenzia da esso per i chicchi più allungati. Veniva utilizzato per preparare la minestra de dumega ancor'oggi apprezzata da molti.
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Grano Saraceno
Zona Tipica: Valtellina (SO)
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E' una pianta coltivata per ricavare farina da utilizzare nella preparazione di tanti tipi di piatti valtellinesi: polenta taragna, pizzocheri, sciat e chisciöl (focaccia di Tirano). I semi bruni triangolari vengono utilizzati come foraggio per animali d'allevamento. Le piante intere vengono anch'esse impiegate dagli allevatori come foraggio o come lettiera per il bestiame.
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Vini Oltrepò Pavese
Zona Tipica: Oltrepò Pavese ovvero la parte meridionale della Lombardia occupante un'area cuneiforme che si inserisce tra Piemonte ed Emilia Romagna, il cui vertice meridionale arriva ad interessare l'Appennino ligure.
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Sapore intenso, asciutto e di lunga persistenza. Colore limpido, rosso granato. Aroma di mora, liquirizia e di piccoli frutti.
: www.vinoltrepo.it
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Carte da Gioco Bergamasche
Zona Tipica: Bergamo (BG)
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Mazzo composto da 40 carte in tipico stile italiano settentrionale, con un aspetto grafico piuttosto sobrio e figure a doppia testa, che conserva ancora alcuni particolari legati ai primi tarocchi lombardi. L'asso di Coppe, a forma di fontana sormontata da un cupido alato, è ispirato alle insegne della famiglia Sforza (seconda metà del XIV secolo), mentre le figure di Bastoni hanno in mano mazze dalla testa larga, che corrispondono a quelle del tarocco visconteo indicato come Cary-Yale, coevo.
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Carte da Gioco Bresciane
Zona Tipica: Brescia (BS)
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Mazzo composto da 52 carte in stile italiano settentrionale dalla caratteristica larghezza ridotta, ma di lunghezza normale. Simile al mazzo bergamasco ma i simboli dei semi sono un po' più elaborati, mentre le figure sono a testa singola, e appaiono più rustiche, quasi sproporzionate (grandi braccia, gambe corte, con volti non colorati).
Le Bresciane sono l'unico stile italiano a non esistere in una versione a 40 carte.
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Carte da Gioco Lombarde
Zona Tipica: Provincia di
Milano
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Mazzo composto da 40 arte in stile a semi francesi, di larghezza ridotta e illustrazioni delicate e ricche di dettagli, simili allo stile svizzero a semi francesi. Le figure sono doppie, ma con una linea di divisione orizzontale. Fra le caratteristiche del mazzo, il fante di Fiori indossa un corpetto con su effigiato un biscione, simbolo che compare nello stemma di Milano dal XV secolo.
Vengono dette anche Milanesi.
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