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Taleggio
Zona Tipica: Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Monza, Pavia), Piemonte (provincia di Novara) e Veneto (provincia di Treviso)
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La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.
* info@taleggio.it
: www.taleggio.it
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D.O.P.
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Gorgonzola
Zona Tipica: Province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Verbano Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria.
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Formaggio da tavola molle prodotto con latte di vacca. Forma cilindrica di colore giallo paglierino con screziature verdi blu, più intense nella versione piccante. Sapore leggermente piccante e profumo deciso.
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Silter
Zona Tipica: Media e bassa Valcamonica (BS)
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Formaggio a pasta cotta e a lunga maturazione prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche di razza Bruna parzialmente scremato per affioramento fino ad ottenere un contenuto in grasso compreso tra 1,7 e 3 g/100ml e proveniente da una o più mungiture; in tal caso il latte dell’ultima mungitura può essere aggiunto alla massa di latte prima della trasformazione senza essere scremato. Al latte può essere aggiunto un innesto naturale o un innesto di fermenti autoctoni ed inoltre è consentita l’aggiunta di zafferano. Il formaggio si presenta secondo due tipologie, Silter e Silter a lunga stagionatura. Il primo prevede uno scalzo compreso tra 8 e 12 cm, un diametro tra 32 e 36 cm, un peso compreso tra 6 e 9 Kg ed una stagionatura minima di 100 gg, il secondo, invece, comprende le forme con uno scalzo sempre compreso tra 8 e 12 cm ma un diametro tra 36 e 40 cm ed un peso variabile tra 9 e 14 Kg con una stagionatura minima di 200 gg.
Il formaggio si presenta con crosta naturale, dura, dal colore paglierino, tendente al bruno a seguito delle oliature con olio di lino; la pasta è consistente, a volte con piccola occhiatura medio-fine ben diffusa ed il colore varia da un delicato paglierino ad un giallo intenso secondo l’alimentazione delle bovine e l’uso di zafferano. Il sapore del Silter è dolce, delicato con aroma di latte e di essenze vegetali, mentre diventa intenso e a volte con una leggera punta sapida nel Silter a lunga stagionatura e l’aroma assume personalità variabile a seconda dei pascoli e dei foraggi usati nell’alimentazione. Con l’allungamento della stagionatura oltre i 18 mesi la pasta diventa dura e tende a scagliare, mentre la crosta forma un’unghia ben evidente.
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Bettelmatt
Zona Tipica: Alpe Bettelmatt (a circa 2.100 metri di altitudine, sul confine svizzero, tra Morasco, il Gries e l'Hohisand) e in genere Alpi di Formazza, in provincia di Verbania con propaggini lombarde a ridosso del confine con la Svizzera (province di Como e Varese).
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Formaggio di latte vaccino intero, o parzialmente scremato per affioramento, da
razza bruna ed è particolarmente eccellente se proveniente da bestiame nutrito con foraggi
dell'Alpe Bettelmatt Ha un’altezza di 9 cm circa, un diametro di 45-55 cm e un peso di 8-10 kg. La forma è cilindrica con crosta rossastra, pasta burrosa, a volte con occhiatura rilevante, di colore giallo paglierino. Si produce portando il latte crudo a circa 32-35 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta nelle fascere e leggermente pressata. Talvolta si sottopone ad una breve stufatura, a circa 22 gradi, per favorire lo sviluppo dell'occhiatura. La salatura si effettua per bagno in salamoia. Viene stagionato intorno a 40-50 giorni, fino a un anno circa, in ambiente a
temperatura di circa 10 gradi.
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Bitto
Zona Tipica: Provincia di Sondrio e dei comuni di Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve in provincia di Bergamo.
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Formaggio a Denominazione d'origine protetta, è grasso, a pasta semicotta ed è prodotto con latte vaccino intero di una mungitura, con eventuale aggiunta di latte caprino (non più del 10 per cento). Le vacche, di razze tradizionali, sono alimentate con essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, provenienti dall'area geografica delimitata dal disciplinare. La forma si presenta cilindrica e regolare, con superfici piane e uno scalzo concavo, a spigoli vivi. Il diametro delle facce è di 30-50 centimetri e l'altezza di 8-10 centimetri; il peso varia da 8 a 25 chilogrammi. La crosta è di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura; la pasta è compatta, a occhio di pernice. Al taglio è di colore variabile dal bianco al giallo paglierino; di sapore dolce e delicato, diventa più intenso con la maturazione. Il grasso non deve essere inferiore al 45 per cento.
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