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D.O.P.
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Salamini Italiani alla Cacciatora
Zona Tipica: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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Salame di forma cilindrica, compatto e di consistenza non elastica. La fetta si presenta compatta ed omogenea, colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Profumo delicato e caratteristico, gusto dolce e delicato mai acido.
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D.O.P.
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Salame di Varzi
Zona Tipica: Comunità Montana Oltrepò Pavese
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È all’invasione longobarda che si fa risalire, da parte degli storici locali, la diffusione del salame a grana grossa, chiamato poi “di Varzi” dal nome della cittadina principale della zona. Il salame di Varzi era presente alla tavola dei Marchesi Malaspina che nel XII secolo erano feudatari della zona. Si diffuse come preparazione di carattere artigianale e familiare destinata all’autoconsumo: i salami freschi venivano messi ad asciugare nelle soffitte per poi essere trasferiti in cantine asciutte e fresche per la stagionatura. I tagli della carne impiegati sono spalla, coscia, lonza, filetto, coppa snervata, pancettoni mondati, triti di prima qualità. Il grasso è solo quello del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello. Sale marino, sodio, nitriti, pepe nero solo in grani, infuso d’aglio e di vino rosso filtrato sono gli ingredienti necessari per ottenere la miscela di salagione. La carne viene tritata con l’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri e poi insaccata in budello di maiale forellato, legato con spago a maglia fitta.
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S.T.G.
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Salame d'oca di Mortara
Zona Tipica: Mortara (PV)
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Le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35 %.
La sua elaborazione è del tutto simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo un'asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare.
Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale. Il consumo avviene da freddo, oppure caldo, con purea di patate o verdure.
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I.G.P.
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Bresaola della Valtellina
Zona Tipica: Provincia di
Sondrio
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Si ottiene dalla salagione e stagionatura di diversi gruppi muscolari della coscia di bovino. A seconda del taglio possiamo avere la Bresaola di fesa, di sottofesa e di sottosso. Le carni usate per la produzione della Bresaola derivano da bovini allevati I tagli, opportunamente mondati, sono sottoposti a salagione con il metodo "a secco". Al sale si aggiungono pepe franto, nitrato di potassio e una miscela di aromi di bosco naturali, la cui ricetta, segreta, varia secondo i produttori. I pezzi di carne sono posti in vasche di legno o acciaio, alternati a strati di miscela salante e lasciati riposare in ambienti a temperatura non superiore ai 4 gradi. Dopo il periodo di sosta (circa 10 giorni), si provvede alla lavatura con acqua corrente e all'asciugatura mediante panni, senza sfregare la superficie. Quindi la Bresaola è insaccata nell'intestino cieco e nella parte iniziale del colon di bovini adulti, che consente una perfetta asciugatura della carne. A questo punto si può passare alla fase di asciugatura e stagionatura, tramite esposizione al sole nei primissimi giorni e, successivamente, in appositi ambienti. Alcuni aggiungono alla salatura una leggera affumicatura, per accentuare il sapore. Alla fine del terzo mese di stagionatura la Bresaola è pronta per essere gustata marinata con olio, pepe e limone.
* info@bresaoladellavaltellina.it
: www.bresaoladellavaltellina.it
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Violino di Capra della Valchiavenna
Zona Tipica: Valchiavenna (SO)
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Piccolo prosciutto di capra che deve il nome alla sua forma e al modo tradizionale di affettatura: il taglio va effettuato appoggiando il "violino" su una spalla e affettandolo con il coltello usato a mo' di archetto. Ha sapore speziato, dal selvatico della capra all'affumicato di quercia, ginepro e a volte alloro o rosmarino. La produzione è soprattutto familiare, realizzata con le cosce delle capre allevate semibrade sui pascoli locali.
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