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Merluzzo alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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1,200 kg merluzzo fresco
8 acciughe dissalate
4 foglie di basilico
qualche rametto di rosmarino
1 tazza di pane grattugiato
olio d'oliva, sale e pepe
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Pulire, svuotare e lavare il pesce, togliere ed eliminare la testa, raschiarlo sul dorso, aprirlo quanto basta per eliminare la spina centrale.
Disporlo nella pirofila. In una piccola casseruola rosolare a fuoco lentissimo con poco olio le acciughe dissalate, diliscate e lavate, schiacciandole con la forchetta fino ad ottenere una salsina.
Versare parte della salsina all’interno del merluzzo, aggiungendo metà rosmarino, leggermente unto d’olio, e due foglie di basilico, poi richiudere il pesce.
Versare la salsina rimasta sul pesce, unire il rosmarino e il basilico rimasti, salare, pepare, cospargere di olio d’oliva e di pane grattugiato e porre in forno caldo per una mezz’ora abbondante o fino a quando il pesce sarà ben cotto e il pane grattugiato apparirà leggermente rosolato.
Servire il merluzzo ben caldo portandolo in tavola nella stessa pirofila con il fondo di cottura. Si può completare il piatto aggiungendo al pesce, quando lo si mette nel tegame, una decina di olive (quelle nere, snocciolate) e appoggiando il merluzzo su fette rotonde di limone.
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Trote all'Umbra
Zona Tipica:
Umbria
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3 trote di 700g ciascuna
120g mollica di pane grattugiata
abbondante prezzemolo tritato
succo di 2 limoni
olio di oliva
1 tartufo nero di Acqualagna
sale e pepe bianco
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Mettere in una ciotola la mollica di pane e il prezzemolo e condire con sale e pepe; bagnare con mezza dose di limone. Mescolare con cura gli ingredienti sino ad ottenere un miscuglio (tenere da parte due cucchiaiate circa). Farcire le trote con il miscuglio preparato e adagiarle su una padella di ferro cosparsa d'olio. Cospargere con il miscuglio tenuto da parte. Fare cuocere a fuoco moderato fino a che i pesci siano ben coloriti, poi accomodare le trote su un piatto di portata caldo, coprirle con abbondante olio, con il succo di limone rimasto e una buona affettatat di tartufo. Servire tutto ben caldo passando a parte il tartufo rimasto.
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Missoltini con Polenta
Zona Tipica:
Lago di Como
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12 missoltini (800 g)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
6 cucchiai di aceto
6 fette di polenta abbrustolita (600 g)
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Preparare una polenta e tagliarla a fette. Risciacquare i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare l’eccesso di sale ed il grasso rassegato. Con il batticarne, pressare i missoltini delicatamente e porli su una griglia sufficientemente calda o, se si usa la piastra, in leggera inclinazione per evitare che friggano nel loro olio. Grigliare per pochi minuti. Rimuovere le scaglie con un coltello. Deporli su un piatto di portata, cospargere con prezzemolo tritato, aceto e olio. Servire in combinazione alle fette di polenta, anch’esse grigliate.
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Sarde a Beccafico alla Palermitana
Zona Tipica:
Provincia di Palermo
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800gr sarde freschissime
6 acciughe salate
150g pane grattato
50g pinoli
50g uva sultanina
prezzemolo, lauro
olio d'oliva, sale e pepe
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Svuotate le sarde, privatele di testa e lisca e
lavatele. In padella in mezzo bicchiere di olio, fate dorare il pane grattato, quindi mettetelo in una terrina e mescolatelo con le acciughe dissalate e diliscate, un cucchiaino di prezzemolo tritato, i pinoli, l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, un poco di sale e di pepe. Con questa farcia riempite le sarde e adgiatele su una teglia unta di olio e tra l'una e l'altra mettete una fogliolina di lauro.
Mettete sale, un poco di olio, il pane grattato
rimasto e cuocete in forno caldo per 30 minuti circa. Servirete le sarde alla palermitana dopo averle spruzzate con un poco di succo di limone.
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Frittata Fredda alla Siciliana
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Frittata Fredda alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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8 uova
80g formaggio molle affettato fine
150g cipolla affettatta fine
80g olio
basilico spezzettato
sale pepe
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Cuocere la cipolla con poco olio a fuoco dolce, quindi farla raffreddare. Unire alle uova sbattute con poco sale, il basilico, il sale, il formaggio, il pepe e la cipolla. Scaldare l'olio, versarvi il composto di uova e mescolarlo velocemente con un cucchiaio di legno. Cuocere la frittata da tutte e due le parti. E` buona sia calda che fredda.
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Fritto Misto alla Piemontese
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Fritto Misto alla Piemontese
Zona Tipica:
Piemonte
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Composto da cervella, animelle e fegato di vitello, costolettine d'agnello, crocchette di pollo, fettine di rognone, funghi, cimette di cavolfiori, crocchette di semolino, zucchini e molti altri ingredienti, alcuni lessati, alcuni crudi (addirittura vi possono essere compresi gli amaretti); tutti fritti con burro.
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Torta Pasqualina
Zona Tipica:
Liguria
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50g di farina
1 kg di bietole
70g di parmigiano reggiano
500g di ricotta
10 uova
30g di burro
olio extravergine d'oliva
sale, maggiorana, pepe
8 panetti di pasta sfoglia
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Tritare le bietole e lessarle, scolarle, lasciarle raffreddare e strizzare.Unire metà del parmigiano e la maggiorana tritata. Mescolare la ricotta col parmigiano rimasto, con la farina, sale e pepe.Stendere la metà dei panetti di pasta sfoglia sul fondo e sui bordi di una teglia, ungendo con olio ogni panetto. Distribuire sopra le bietole e la ricotta, su questo strato formare 10 cavità dove romperete le uova. Salare e bagnare col burro fuso. Coprire con i panetti di pasta sfoglia rimasti, sempre stesi e unti con olio, e con le dita umide premere lungo i bordi per coprire bene.Infornare per 50 minuti.
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Capuss
Zona Tipica:
Bolbeno (TN)
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pane raffermo
formaggio grana
burro
uova
erbe e coste
prezzemolo
uva sultanina
aglio
sale e pepe
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Preparare un bel pastone lavorandolo con le mani sulla spianatoia. Dividere in tante polpette da incartarsi molto accuratamente in foglie di vite americana lavate e asciugate. Legare ogni “capuss” con dello spago sottile e lessare in acqua per circa venti minuti. Offrirlii freddi ma sempre avvolti nel loro incarto. Ogni commensale li slega, li libera dalla foglia e li condisce nel proprio piatto con olio ed eventualmente con altro sale e pepe. Da mangiarsi nel corso del pranzo oppure a merenda accompagnandoli con un buon bicchiere di vino.
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Ratatuia Piemontese
Zona Tipica:
Piemonte
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2 patate
2 cipolle
2 carote
3 zucchine
100g fagiolini
2 peperoni (rossi e gialli)
2 piccole melanzane
3 grossi pomodori
2 gambi di sedano
120 ml olio extra-vergine
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
30g zucchero
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Per la Salsa:
6 filetti d'acciuga
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto basilico tritato
1 ciuffo prezzemolo tritato
5 foglie salvia tritate
30g capperi tritati
80ml aceto rosso
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Mettere l'olio in una padella con lo spicchio d'aglio e l'alloro. Far soffriggere leggermente (non fate bruciare l'aglio!) quindi aggiungere le cipolle affettate. Soffriggere a fuoco moderato fino a quando le cipolle non saranno dorate. Aggiungere le verdure a tocchetti nel seguente ordine : fagiolini e carote, dopo cinque minuti le patate e le zucchine, quindi i peperoni e il sedano, in ultimo i pomodori, le melanzane e lo zucchero. Far cuocere coperto a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure non saranno tenere ma non sfatte ( ci vuole circa un'ora ). In ultimo unire i filetti d'acciuga tritati, l'aglio, l'aceto, il prezzemolo, il basilico, la salvia e i capperi. Far cuocere a fuoco vivo mescolando frequentemente per altri 2 o 3 minuti. Servire caldo come contorno oppure freddo come antipasto.
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Biscotti di Farina di Meliga
Zona Tipica:
Piemonte e zone liguri confinanti.
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250g farina gialla finissima
200g farina bianca
4 uova
200g zucchero
200g burro
1 limone
sale
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Unire le farine e setacciarle, versarle sulla spianatoia, insieme allo zucchero e alla buccia grattugiata del limone. Intanto sciogliere il burro in un pentolino senza farlo friggere e versarlo sulla farina, quindi 3 uova intere. Lavorare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto semidenso che dovrà essere versato in una tasca da pasticcere e versato sullo placca da forno unta ed infarinata. Dare ai biscotti la forma preferita. Indorarli con un rosso d’uovo sbattuto e farli cuocere a fuoco leggero per 15 minuti circa.
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Anacino
Zona Tipica:
Comune di Civitella Paganico e province di Siena e di Grosseto
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farina
olio di oliva
sale
lievito
semi di anice
acqua
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Si impasta la farina con acqua, olio di oliva, sale, lievito e semi
di anice. Una volta omogeneo, l’impasto viene steso e poi a
mano si lavorano i biscotti, a forma di ciambella o di otto.
Lievitati per circa 10 minuti, vengono scottati nell’acqua bollente
e, successivamente, cotti in forno per 25-30 minuti.
di lavorazione
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Cialdino dei Tufi
Zona Tipica:
Pitigliano, Sorano e Sovana
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farina
zucchero
vino bianco dolce
anice
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Con la farina, lo zucchero, il vino bianco dolce e l’anice si
prepara una pasta che viene amalgamata fino alla giusta
consistenza. Si predispongono quindi dei pezzi di pasta da
allungare in “pici” dello spessore di un dito (lo spessore è
direttamente proporzionale alla grandezza desiderata del
cialdino). Il “picio” viene tagliato in bastoncini e con ciascuno
di essi si forma una ciambellina da inserire in specifici
stampi di ferro con andamento a forbice lunga o pinza,
preventivamente riscaldati alla fiamma.
Per la cottura del cialdino, gli stampi sono posti sul fuoco da
entrambe le facce per circa mezzo minuto.
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Brutti boni di Prato
Zona Tipica:
Provincia di Prato
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farina
mandorle tritate
uova
zucchero
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Dopo aver impastato gli ingredienti si formano delle palline di
amalgama che vengono disposte nelle teglie e infornate.
I dolci sono cotti quando diventano “brutti”, cioè quando la
loro superficie, spaccandosi, diventa rugosa.
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Cialde di Montecatini
Zona Tipica:
Montecatini (PT)
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latte
tuorli d'uova
farina "00"
mandorle pugliesi
zucchero
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Vengono impastati latte, tuorli d’uova e farina tipo “00”.
Dall’impasto ben amalgamato si formano due sfoglie su cui
si dispone il ripieno di mandorle pugliesi e zucchero. Il tutto
viene cotto in forno.
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Frittelle di giovedì grasso piacentine
Zona Tipica:
Provincia di Piacenza
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5 dl acqua
30 g burro
limone
500g farina
7 - 8 uova
abbondante strutto
sale e zucchero
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Riunire in un paiolo 5 dl di acqua, il burro, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale. Appena accenna l'ebollizione, gettarvi in una volta la farina setacciata e, sempre mescolando, dare 30 minuti di cottura. Ritirare l'impasto dal fuoco, versarlo sul tavolo di cucina infarinato e farlo intiepidire; mescolarvi sempre impastando con le mani le uoava (uno alla volta) sino ad avere un impasto omogeneo e piuttosto duro. Farlo raffreddare, farne una palla, metterla in un panno ben pulito e tenerla in riposo per 3 ore in un luogo fresco. Mettere in una casseruola abbastanza larga strutto abbondante e farlo soffriggere bene; prendere dell'impasto a piena mano e stringerlo sopra la casseruola, ne cadranno grossi grumi che formeranno nello strutto bollente dei tondi. Sgocciolarli ben dorati con la schiumarola forata e metterli sopra un panno disteso. Servirli caldi e cosparsi di zucchero.
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Cocomero alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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1 kg cocomero
200g zucchero
80g amido di mais
50g pistacchi tostati non salati
30g cioccolato fondente
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Passare al setaccio la polpa di cocomero, unire l'amido di mais, lo zucchero e mescolare per bene. Mettere in frigo per almeno 3 ore. Prima di servire unire i pistacchi e il cioccolato fondente a pezzetti
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Gelato al Gelsomino
Zona Tipica:
Sicilia
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50g fiori di gelsomino
150g zucchero semolato
un bicchiere di rum
4 albumi di uova
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Mettete il gelsomino, freschissimo appena colto, a macerare in mezzo litro d'acqua per qualche ora, quindi filtratelo. Ponete una pentola sul fuoco con l'acqua aromatizzata che avrete ottenuto e portatela ad ebollizione. Poi, versatevi lo zucchero e fatelo fondere mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, aggiungete gli albumi, il rum, mescolate e ponete in un contenitore nel congelatore o nella gelatiera finchè non si sarà formato un sorbetto morbido. Servite in tavola.
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Cassata Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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300g ricotta di pecora
150gr zucchero
2 bicchierini di liquore non estremamente dolce
100g di dadini di cioccolato e cedro candito
1 pan di spagna
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Mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere a filo metà del liquore, il cioccolato e il cedro. Tagliare a fette il pan di spagna e bagnarlo con il liquore rimasto. Foderare uno stampo con il pan di spagna, versarvi il composto di ricotta, ricoprire con il pan di spagna e mettere in frigo per qualche ora.
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Granita Siciliana al Limone
Zona Tipica:
Sicilia
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180g zucchero
120g acqua
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500g acqua
200g succo di limone
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Si prepara uno sciroppo di zucchero al 60% esclusivamente con acqua e saccarosio. L’aggiunta di altri zuccheri, infatti, renderebbe più difficile la formazione dei fini cristalli di ghiaccio che sono la caratteristica principale della granita.
Allo sciroppo così ottenuto si aggiunge il succo di limone. La miscela va portata a temperatura di frigorifero e poi congelata.
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Cannoli alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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250g farina
75g zucchero
1/8 l vino
1 uovo
un po' di strutto
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800g ricotta
450g zucchero
vaniglia
cherry brandy
latte
scagliette di cioccolato
zucchero a velo
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Si metta la farina sul tagliere e si impasti con gli altri ingredienti delle scorze per 1/2 ora. Si tiri quindi la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima; si tagli a formettine ovali che si avvolgeranno a pezzetti di canna; si friggano con abbondante strutto o olio. E` conveniente ungere le canne prima di usarle ed incollare i bordi delle formette di pasta con un po' di bianco d'uovo.
Dopo aver riempito i cannoli con la ricotta impastata con zucchero, vaniglia e brandy, si ricoprono le estremità con scagliette di cioccolata. Si cospargono infine con zucchero a velo.
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Pesche di Prato
Zona Tipica:
Province di Prato e Firenze
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Fare un impasto con farina, burro, lievito, zucchero, sale (un pizzico), arancia e alkermes, tutto su una tavola di legno. Lavorare a mano per ottenere delle "palline" piccole e tonde. Far lievitare su assi di legno e panni di cotone umidi. Cuocere in forno. Dopo il raffreddamento dividere le palline a metà, inzuppare ogni parte nell’alkermes e arrotolarla nello zucchero. Riunire le due parti, farcendole con crema pasticcera.
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Maritozzo con la Panna
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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300g farina
100g uva passa
50g zucchero a velo
50g pinoli
50g cedro candito
50g pasta da pane
2 uova
olio d'oliva, sale
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Lavorare la pasta da pane con 100 gr. di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e un uovo intero. Farne una palla metterla in una ciotola e coprire con un tovagliolo. Far lievitare in luogo tiepido per 4 ore. Rimettere quindi la pasta sulla spianatoia, unire la rimanente farina gr. 40 d'olio, lo zucchero, il sale e l'altro uovo. Impastare incorporandovi un pò di acqua calda (l'impasto dovrà risultare morbido). Unire l'uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida e poi asciugata su un canovaccio, i pinoli, il cedro tritato.
Lavorare a lungo la pasta, formare i panini, farli lievitare ancora per 6 ore poi cuocerli per 15 minuti nel forno caldo a 180°. Farcirli a piacere con panna o ricotta "inzuccherata".
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Torta di Pane alla Friulana
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Torta di Pane alla Friulana
Zona Tipica:
Friuli V. G.
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300g pane raffermo
1/2 litro latte
4 uova
200g zucchero
200g uva passa
1 bicchierino rum
120g burro
20g pangrattato
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Mettere il pane ad ammorbidire nel latte. Montate a crema le uova con lo zucchero. Rinvenire l'uvetta nel rum. Spappolare con una forchetta il pane imbevuto nel latte, poi unire le uova sbattute con lo zucchero, l'uvetta e 100g di burro morbido a pezzetti e lavorare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Imburrare una tortiera, spolverizzarla di pangrattato e mettere il composto di pane. Cuocere il dolce in forno caldo a 200° per circa 1 ora, poi raffreddare prima di servirlo. Volendo si può sporverizzare di zucchero a velo.
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Castagnaccio
Zona Tipica:
Toscana
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300g farina di castagne
15g zucchero fine
pochi semi di finocchio
1 manciata di pinoli
poco olio
1 pizzico di sale
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Mettere in una grande terrina la farina, lo zucchero, il sale e l'acqua tiepida necessaria a farne un impasto pittosto denso, Appena tutto sarà bene amalgamato, liscio e senza grumi, mescolarvi i semi di finocchio e i pinoli. Ungere abbondantemente di olio una teglia di rame bassa e stagnata, versarvi il composto nello spessore di dirca due dita, spruzzarlo con un poco d'olio e passare la teglia nel forno ben caldo. Ritirare il castagnaccio appena la superficie si presenta di colore scuro e farlo raffreddare.
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Bonet
Zona Tipica:
Piemonte
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180g zucchero
75dl latte tiepido
20g cacao in polvere
6 uova
6 amaretti
1 bichierino di rum
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Sbattere le uova assieme a 140 g di zucchero, diluire con il latte tiepido, avanzandone un po’, e aggiungere gli amaretti sbriciolati, il cacao e il rum. Mescolare lo zucchero rimasto con poca acqua e farlo imbiondire a calore moderato, quindi versarlo rapidamente in uno stampo riscaldato facendolo scorrere sulle pareti, in modo da bagnare tutto lo stampo. Riempire quindi con il composto di uova e zucchero e iniziare la cottura a bagnomaria per circa un’ora, possibilmente in forno e coperto. Al termine, lasciare riposare per 10 minuti, quindi rovesciare su un piatto di portata. Il bonet può essere servito sia caldo che freddo.
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