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Costolette Scottadito
Zona Tipica:
Lazio
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Costolette di abbacchio
olio d'oliva
sale e pepe
1 limone tagliato a spicchi
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Allineare sulla gratella le costolette unte con un po' d'olio e condire con sale e pepe. Farle cuocere da una parte e dall'altra e servirle subito ancora caldissime. Lo spicchio di limone va sistemato sul piatto.
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Coda alla Vaccinara
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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1kg coda di vaccina
1/2 bicchiere vino rosso
300g salsa di pomodoro
sedano, cipolla, carota, aglio
olio d'oliva, sale
pepe, prezzemolo
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Far colorire la carne in un tegame con olio e un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo, tagliati finemente. Regolare di sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare il 1/2 bicchiere di vino rosso e non appena sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiungere sempre acqua e far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 2 ore fino a che il sugo diventi denso.
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Pajata in Umido
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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1kg intestino di bue, vitello o agnello
300g salsa di pomodoro
carote, sedano,cipolla
sale, vino bianco
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La pajata è una parte dell'intestino di bue, del vitello o dell'agnello. Tagliarla a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline. Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente bagnarla con un bicchiere di vino, quando il vino sarà evaporato aggiungere il pomodoro e regolare di sale.
Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire i rigatoni.
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Saltimbocca alla Romana
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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500g fettine di vitello sottili
200g prosciutto crudo
burro, salvia, sale, pepe
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Spianare le fettine e posare su ognuna una foglia di salvia fresca e una fettina di prosciutto crudo che fermerete con uno stecchino.Far colorire la carne in una padella con un pò di burro sciolto, sale e pepe.Far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti.
Appena la carne avrà preso colore rigirarla e disporla su un piatto.
Aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di acqua e una noce di burro.
Appena il burro sarà liquefatto versare la salsa sulla carne.
Servire i saltimbocca caldissimi.
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