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D.O.P.
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Taleggio
Zona Tipica: Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Monza, Pavia), Piemonte (provincia di Novara) e Veneto (provincia di Treviso)
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La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.
* info@taleggio.it
: www.taleggio.it
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D.O.P.
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Salame di Varzi
Zona Tipica: Comunità Montana Oltrepò Pavese
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È all’invasione longobarda che si fa risalire, da parte degli storici locali, la diffusione del salame a grana grossa, chiamato poi “di Varzi” dal nome della cittadina principale della zona. Il salame di Varzi era presente alla tavola dei Marchesi Malaspina che nel XII secolo erano feudatari della zona. Si diffuse come preparazione di carattere artigianale e familiare destinata all’autoconsumo: i salami freschi venivano messi ad asciugare nelle soffitte per poi essere trasferiti in cantine asciutte e fresche per la stagionatura. I tagli della carne impiegati sono spalla, coscia, lonza, filetto, coppa snervata, pancettoni mondati, triti di prima qualità. Il grasso è solo quello del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello. Sale marino, sodio, nitriti, pepe nero solo in grani, infuso d’aglio e di vino rosso filtrato sono gli ingredienti necessari per ottenere la miscela di salagione. La carne viene tritata con l’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri e poi insaccata in budello di maiale forellato, legato con spago a maglia fitta.
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S.T.G.
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Salame d'oca di Mortara
Zona Tipica: Mortara (PV)
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Le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35 %.
La sua elaborazione è del tutto simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo un'asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare.
Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale. Il consumo avviene da freddo, oppure caldo, con purea di patate o verdure.
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Vini Oltrepò Pavese
Zona Tipica: Oltrepò Pavese ovvero la parte meridionale della Lombardia occupante un'area cuneiforme che si inserisce tra Piemonte ed Emilia Romagna, il cui vertice meridionale arriva ad interessare l'Appennino ligure.
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Sapore intenso, asciutto e di lunga persistenza. Colore limpido, rosso granato. Aroma di mora, liquirizia e di piccoli frutti.
: www.vinoltrepo.it
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