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D.O.P.
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Bitto
Zona Tipica: Provincia di Sondrio e dei comuni di Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve in provincia di Bergamo.
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Formaggio a Denominazione d'origine protetta, è grasso, a pasta semicotta ed è prodotto con latte vaccino intero di una mungitura, con eventuale aggiunta di latte caprino (non più del 10 per cento). Le vacche, di razze tradizionali, sono alimentate con essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, provenienti dall'area geografica delimitata dal disciplinare. La forma si presenta cilindrica e regolare, con superfici piane e uno scalzo concavo, a spigoli vivi. Il diametro delle facce è di 30-50 centimetri e l'altezza di 8-10 centimetri; il peso varia da 8 a 25 chilogrammi. La crosta è di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura; la pasta è compatta, a occhio di pernice. Al taglio è di colore variabile dal bianco al giallo paglierino; di sapore dolce e delicato, diventa più intenso con la maturazione. Il grasso non deve essere inferiore al 45 per cento.
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I.G.P.
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Bresaola della Valtellina
Zona Tipica: Provincia di
Sondrio
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Si ottiene dalla salagione e stagionatura di diversi gruppi muscolari della coscia di bovino. A seconda del taglio possiamo avere la Bresaola di fesa, di sottofesa e di sottosso. Le carni usate per la produzione della Bresaola derivano da bovini allevati I tagli, opportunamente mondati, sono sottoposti a salagione con il metodo "a secco". Al sale si aggiungono pepe franto, nitrato di potassio e una miscela di aromi di bosco naturali, la cui ricetta, segreta, varia secondo i produttori. I pezzi di carne sono posti in vasche di legno o acciaio, alternati a strati di miscela salante e lasciati riposare in ambienti a temperatura non superiore ai 4 gradi. Dopo il periodo di sosta (circa 10 giorni), si provvede alla lavatura con acqua corrente e all'asciugatura mediante panni, senza sfregare la superficie. Quindi la Bresaola è insaccata nell'intestino cieco e nella parte iniziale del colon di bovini adulti, che consente una perfetta asciugatura della carne. A questo punto si può passare alla fase di asciugatura e stagionatura, tramite esposizione al sole nei primissimi giorni e, successivamente, in appositi ambienti. Alcuni aggiungono alla salatura una leggera affumicatura, per accentuare il sapore. Alla fine del terzo mese di stagionatura la Bresaola è pronta per essere gustata marinata con olio, pepe e limone.
* info@bresaoladellavaltellina.it
: www.bresaoladellavaltellina.it
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Violino di Capra della Valchiavenna
Zona Tipica: Valchiavenna (SO)
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Piccolo prosciutto di capra che deve il nome alla sua forma e al modo tradizionale di affettatura: il taglio va effettuato appoggiando il "violino" su una spalla e affettandolo con il coltello usato a mo' di archetto. Ha sapore speziato, dal selvatico della capra all'affumicato di quercia, ginepro e a volte alloro o rosmarino. La produzione è soprattutto familiare, realizzata con le cosce delle capre allevate semibrade sui pascoli locali.
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Pizzoccheri
Zona Tipica: Valtellina (SO)
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Rudimentali tagliatelle di farina di grano saraceno, farina bianca e acqua.
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Dumega
Zona Tipica: Valtellina (SO)
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Cereale simile all'orzo vero e proprio, si differenzia da esso per i chicchi più allungati. Veniva utilizzato per preparare la minestra de dumega ancor'oggi apprezzata da molti.
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Grano Saraceno
Zona Tipica: Valtellina (SO)
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E' una pianta coltivata per ricavare farina da utilizzare nella preparazione di tanti tipi di piatti valtellinesi: polenta taragna, pizzocheri, sciat e chisciöl (focaccia di Tirano). I semi bruni triangolari vengono utilizzati come foraggio per animali d'allevamento. Le piante intere vengono anch'esse impiegate dagli allevatori come foraggio o come lettiera per il bestiame.
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