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D.O.P.
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Salamini Italiani alla Cacciatora
Zona Tipica: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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Salame di forma cilindrica, compatto e di consistenza non elastica. La fetta si presenta compatta ed omogenea, colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Profumo delicato e caratteristico, gusto dolce e delicato mai acido.
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D.O.P.
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Salsiccia di Calabria
Zona Tipica: Calabria
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La forma è cilindrica con lunghezza che varia da 70 ad 80 cm. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto viene usato il pepe nero o rosso, dolce o piccante. Il profumo è più o meno intenso ma naturale: sapidità equilibrata o più intensa (piccante).
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D.O.P.
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Soppressata di Calabria
Zona Tipica: Calabria
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Viene fatta con i lombi di maiale. Ha una forma cilindrica leggermente schiacciata. Il colore è rosso naturale o vivace poiche' viene utilizzato peperoncino, pepe o salsa di peperoni, (soppressata di Decolattura e Reventino),
con striature bianche per la presenza di grasso
La carne viene tagliata in piccoli pezzi, salata, pepata o mescolata con
peperoncino o salsa di peperoni. Si mescola e si
lascia riposare una intera notte prima di insaccarla nel budello naturale, avendo
cura di massaggiare bene per evitare ristagni di aria. Si legano
con lo spago, si bucano con uno spillo per far uscire l'aria e si mettono in
ceste di vimini con dei pesi sopra per qualche giorno. Stagionano per oltre sei mesi e dopo questo tempo, se non vengono consumati, si mettono sotto grasso per conservarle.
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Testa in Cassetta Ligure
Zona Tipica: Liguria
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Insaccato preparato con la testa del maiale tagliata a pezzi, condita con sale, aglio, timo e altre erbe aromatiche, avvolta in un telo, insaccata e cucinata nello stomaco di suino. Si fa lessare e poi si mette sotto un peso per la fuoriuscita dell'acqua di cottura. Si consuma fredda, tagliata a fettine.
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Arrosticini
Zona Tipica: Versante adriatico del Gran Sasso d'Italia e valle del fiume Pescara
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Spiedini di carne ovina diffusi in quasi tutto l'Abruzzo ma tipici del versante adriatico del Gran Sasso d'Italia e della valle del fiume Pescara.
Lo spiedino tradizionale è composto da carne ovina tagliata con il coltello a tocchetti di varie dimensioni
alternando strati di carne a strati più piccoli di grasso di pecora che li rende morbidi e profumati.
Necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga.
Nella produzione in serie i tocchetti di carne sono più regolari (un centimetro) e vengono infilati nello spiedino di legno per una lunghezza di 10 centimetri.
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D.O.P.
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Capocollo di Calabria
Zona Tipica: Calabria
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La parte superiore del lombo dei suini viene salata a secco per almeno 7-8 giorni, si passa così a bagnarlo nell'aceto di vino. Viene poi pressato, messo sotto pepe e avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato.
Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.
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Frittuli
Zona Tipica: Calabria
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Le cotiche e il grasso del maiale vengono conservati in ciotole di terracotta smaltata.
Si usano fredde o riscaldate, nei ragù, nelle frittate, con i legumi e nelle zuppe.
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Pancetta di Calabria
Zona Tipica: Calabria
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Esternamente è di colore rosso, per la presenza del peperoncino dolce. Al taglio l’aspetto è roseo, con l’alternanza di strati sottili di magro e di grasso.
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Testa in cassetta di Gavi
Zona Tipica: Comunità Montana Alta Val Lemme e dei comuni dell’area del Gavi (AL)
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La testa in cassetta è un tipico salume “di risulta”: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta.
Viene prodotta, esclusivamente nei mesi invernali, utilizzando accanto alla testa del maiale, la lingua, il muscolo e il cuore bovino, considerato indispensabile per ravvivare il colore della fetta.
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Filetto Baciato
Zona Tipica: Ponzone e Val Bormida (AL)
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Insaccato dal sapore delicato, originario di Ponzone e prodotto in tutta la Val Bormida. La carne e il grasso di suino vengono triturati grossolanamente e conditi con sale, pepe tritato, aglio, noce moscata, vino. L'impasto viene steso su un fazzoletto di budello suino e sopra viene posto filetto di maiale precedentemente conciato con sale e aromi per almeno una settimana. Si arrotola il tutto e si lega con il filetto sempre al centro. Dopo un periodo di stagionatura di sei mesi è pronto per il consumo.
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Salame di Fabriano
Zona Tipica: Comuni di Fabriano, Cerreto d'Esi, Sassoferrato, Genga (AN) e Matelica, Esanatoglia (MC)
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La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi tritate. L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, aglio, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto è poi insaccato nel budello gentile (il più adatto a lunghe stagionature).
Prodotto dalla fine di settembre all'inizio di maggio, il salame di Fabriano deve stagionare almeno due mesi in cantine o solai areati (le celle a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche 5 o 6 mesi.
Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.
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Boudin
Zona Tipica: Valle d'Aosta
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Detto anche Sanguinaccio, è un classico della cucina tradizionale valdostana (il nome si legge, alla francese, budèn), è un insaccato che in origine si faceva mescolando al sangue di maiale patate bollite, rape o barbabietole rosse, lardo, sale, pepe, aglio, cannella, noce moscata, salvia, rosmarino, bacche di ginepro. Ha una stagionatura da 2-3 mesi fino a oltre 6 mesi. E' tradizionalmente abbinati in cucina con le patate rosse di montagna bollite.
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Mocetta
Zona Tipica: Valle d'Aosta
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Detta anche motsetta, è una carne conservata tipica della Valle d’Aosta e del Canavese. Un tempo la mocetta si ricavava dalla coscia disossata dello stambecco; da quando questo ruminante fa parte della fauna protetta del Parco Nazionale del Gran Paradiso, si usa carne di camoscio (d’allevamento, quasi sempre importata) o di capra. Viene stagionata tre mesi in una stanza a temperatura costante, detta stanza del prosciutto, in genere rivestita di legno, oscura e fresca.
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D.O.P.
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Lardo d'Arnad
Zona Tipica: Arnad (AO)
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Il prodotto finito dopo la stagionatura si presenta di forma variabile di altezza non inferiore ai 3 cm, di colore bianco con presenze di striature carne nello strato superficiale, mentre la parte interna è rosata senza venature.
I documenti storici relativi a tale prodotto risalgono fino al 1570 con la distribuzione di prodotti agli indigenti da parte dei refettori del monastero di Sant'Orso.
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D.O.P.
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Valle d'Aosta Jambon de Bosses
Zona Tipica: Saint Rhemy-en-Bosses (AO)
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Nasce a Saint-Rhémy-en-Bosses, l’ultimo paese della Valle del Gran San Bernardo prima della frontiera svizzera, a una ventina di chilometri da Aosta. Qui, a 1.600 metri di altitudine, il clima secco, la particolare esposizione e la combinazione dei flussi d’aria che scendono dai colli sovrastanti creano l’ambiente ideale per la lavorazione e stagionatura del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP, ottenuto dalle migliori cosce di suini di razza altamente selezionata. Allo speciale microclima di Saint-Rhémy-en-Bosses si aggiunge la sapienza artigiana dei suoi abitanti, che da sempre si tramandano una tecnica di produzione unica e inimitabile, dalla salatura con l’aggiunta di ginepro, timo e altre erbe aromatiche della valle, alla lunga stagionatura (mai inferiore ai 12 mesi) vicino al fieno. Il risultato è un pregiatissimo prosciutto crudo dalla forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico e fragrante, leggermente salato e con un retrogusto dolce, ideale da assaporare con i prodotti di queste montagne, il pane nero, il burro, il miele, le noci e un buon vino rosso, meglio se soave e di media struttura. Il marchio DOP garantisce la conformità di tutta la filiera produttiva ai parametri dell’Unione Europea, assicurando ai consumatori la massima qualità e tutelando l’assoluta originalità del nostro jambon.
: www.jambondebosses.it
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Ciavuscolo dei Sibillini
Zona Tipica: Monti Sibillini (AP, FM e MC)
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Salame da spalmare (detto anche ciauscolo e ciabuscolo) tipico delle marche. La ricetta tradizionale prevede di confezionarlo con carni tratte dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla e di aggiungere una consistente percentuale di lardo (circa il 50% del totale, ma ci sono varianti molto più magre). Gli ingredienti conditi con sale, pepe, aglio finocchio, buccia di arancia grattugiata, vanno sminuzzati finemente e tritati, in modo da ottenere una pasta molto fine e omogenea. Il ciavuscolo asciuga appeso e si affumica leggermente, per passare poi in un luogo fresco e asciutto. Si consuma entro i 15, 20 giorni successivi alla preparazione, spalmato su fette di pane toscano. Ne esistono più versioni,: in particolare il ciavuscolo dell'Ascolano è un po' più magro e compatto, mentre quello del Maceratese è un po' più morbido e grasso.
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Muletta Monferrina
Zona Tipica: Monferrato (AT)
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Uno dei più pregiati salumi del Monferrato. Destinata a una lunga stagionatura, consiste per l’80% di carne suina magra, morbida e tenera di prima scelta (coscia, culatello della lonza, spalla, fesotto di spalla) tritata a grana media e di un restante 20% a base di grasso di pancetta. Il tutto è condito con sale, pepe in polvere bianco e nero, noce moscata e un infuso di aglio e vino vecchio, in genere Barbera. Per l’insaccatura si usa il budello cieco di maiale, più adatto alle lunghe stagionature, che dà al salume una forma irregolare, grande (diametro di circa 10 centimetri) e piuttosto tozza. Dopo 10 giorni di maturazione in luogo caldo, la Muletta stagiona circa sei mesi in locali ventilati, freschi e umidi.
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I.G.P.
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Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
Zona Tipica: Dorsale appenninica del Centro-Italia.
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La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
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Kaminwurzen
Zona Tipica: Provincia di
Bolzano
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Salsicciotti affumicati e seccati dal sapore piccante.
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I.G.P.
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Speck dell'Alto Adige
Zona Tipica: Provincia di
Bolzano
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Lo Speck Alto Adige IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per un minimo di 22 settimane. Ha da una parte un gusto più mite, delicato ed equilibrato dei crudi fortemente affumicati, molto rustici e poco stagionati del Nord Europa e, dall'altra, un gusto più caratteristico e deciso dei crudi dolci dell'area mediterranea. In perfetta sintonia con la sua provenienza geografica, forma così un'armoniosa simbiosi tra i gusti nordici e quelli mediterranei e garantisce un gusto equilibrato. Questo sapore inimitabile è il risultato del metodo di lavorazione tradizionale e naturale tramandato per generazioni di padre in figlio, e da poco protetto anche dall'Unione Europea.
* speckconsortium@speck.it
: www.speck.org
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Prosciutto di Sorano
Zona Tipica: Sorano (GR)
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Ha la forma tipica del prosciutto (rifilato a pera), lunghezza
della noce variabile fra gli 8 e gli 11 cm e l’apertura, a
forma di arco, di 6-7 cm. La coscia, di suino nostrale adulto,
ha peso non inferiore a 12 kg e non superiore a 16. È
molto saporito ed ha profumo particolarmente intenso e
colore rosso rubino.
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Biroldo della Garfagnana
Zona Tipica: Garfagnana. Con alcune varianti, in tutta
la provincia di Lucca.
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Insaccato a forma di pagnotta, dal diametro di circa 20 cm. Ha un colore rosso
scuro, una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo
di spezie ed aromi. Viene prodotto con frammenti grossolani
di alcune parti del suino mischiati al sangue.
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I.G.P.
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Cotechino Modena
Zona Tipica: Province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
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E' costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero o a pezzi.
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I.G.P.
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Zampone Modena
Zona Tipica: Province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
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E' costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero o a pezzi. E' sempre presentato all’interno del caratteristico involucro naturale, costituito dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino, dal quale deriva lo stesso nome di “zampone”.
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Magichella
Zona Tipica: Marrubiu (OR)
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Si tratta delle carni del suino che vengono cotte, tagliate, condite e sapientemente amalgamate con prodotti naturali di alta qualità
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